[清酒厂长兼首席酿酒师的问答系列]什么是纯米、吟酿、大吟酿？
即使您对清酒不太了解，很多人也可能听说过“纯米”、“吟酿”和“大吟酿”这些术语。
然而，如果有人让你解释一下纯米、吟酿、大吟酿的含义和区别，有些人可能无法给你明确的答案。
对于那些人，作者本人，马苏，向酿酒师的酿酒师寻求解释！这次，清酒酿造厂东寺元鹤的小森先生给我们带来了第一手的讲解。
不愧是日本酒专家！他以通俗易懂的方式讲解了“纯米”、“吟酿”、“大吟酿”的条件和制作方法、口味的差异、“精米比例是多少”等基本知识。
在沉醉于美味的清酒之前，请先阅读这篇文章，了解更多关于日本清酒的知识。
目录
与清酒厂长和酿酒师直接敬酒♪ 亲身体验当地清酒
撰写本文的我们正在运营一项基于家庭体验的酒类邮购服务，该服务结合了“本地酒类邮购 x 与制造商在线祝酒”。
这就是所谓的在线清酒酿酒厂之旅，这是一项非常好的服务，可以让您在舒适的家中与当地清酒酿酒厂的总裁和酿酒师敬酒。♪
（→别自己说！哈哈）
我们希望您不仅能体验到酒的味道，还能体验到酿酒师的个性和思维方式。
我们在运营服务时牢记这一点。
这次介绍的清酒小吃菜单是我们直接从在线清酒酿酒厂之旅中直接听到的真实推荐。
简单易懂地解释清酒的种类
https://www.nanbubijin.co.jp/products/
尽管被称为日本酒，但其香气和味道因类型而异。您对清酒的类型了解得越多，您就越能改善享受酒精的方式！因此，我们将清酒分为三大类来说明！
纯米清酒
纯米酒是一种由大米和米曲酿制而成的极其纯净的清酒。因为用料简单，所以浓缩了米饭的原味。其结果是，浓郁的口感更加突出，能够真正感受到米饭的甜味和香气。
另一个特点是他们有多种独特的清酒。这是因为没有添加任何添加剂，所以可以很容易地传达所用大米的特性。
本酿造酒
本酿造酒是添加了酿造酒精的纯米酒。酿造酒精是由甘蔗等植物制成的蒸馏酒精饮料。它是一种高纯度酒精，酒精含量几乎为100%，添加到清酒中时会调整酒精含量。就本酿造清酒而言，添加量确定为白米总重量的10%以内。
添加酿造酒精的目的是稳定品质、改变口味。味道极其清澈，因此添加不会影响大米的香气或口感。
普通清酒
清酒分为“特名清酒”和其他类型。指定名清酒是指原料和精米比例在规定范围内的清酒，纯米清酒和本酿造清酒都属于这一类。除特定名称的清酒之外的清酒称为普通清酒。
普通清酒的品种繁多，其特点是味道独特。由于没有详细的标准，价格合理。普通清酒可以通过标签上没有“纯米”、“本酿造”或“吟酿”字样来判断。
什么是大米抛光率？
https://www.ienomistyle.com/sakeguide/20180703-509
添加酿造酒精制成的清酒大致可分为本酿造酒、吟酿酒和腐酒。其中，酿造酒精含量低于10%的酒分为本酿酒和吟酿酒。
本酿造清酒和吟酿清酒的区别在于制造方法和米的抛光率。那么，大米抛光率是什么意思呢？
所以，我想详细解释一下！
吟酿和大吟酿的区别
吟酿清酒和本酿造清酒之间的主要区别之一是“吟酿酒清酒”。吟酿是一种传统的制造方法，可产生高度芳香的味道，也称为“银杏”。
所用大米精磨至60%以下，并在低温下缓慢发酵。这样可以凸显出米饭的味道。吟酿酿造需要先进的技术，所使用的酵母是专门为吟酿酿造而制造的。
吟酿清酒和大吟酿清酒都是用吟酿酿造的。那么，吟酿和大吟酿有什么区别呢？差别在于大米的抛光率。吟酿的精米率设定为 60% 以下，大吟酿的精米率为 50% 以下。
用表格解释吟酿、大吟酿、特制纯米等
为了更容易理解吟酿、大吟酿、特殊纯米等之间的区别，我们准备了下表。这是根据国税厅发布的 2021 年数据创建的。
我会根据这个数据来解释。
■来源：国税厅税务司酒类课“清酒书签（2021 年 3 月）”
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/shiori/2021/pdf/058.pdf
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具体名称 |
使用原材料 |
大米抛光率 |
使用曲米的比例 |
对风味等的要求 |
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吟酿清酒 |
大米、米曲、酿造酒 |
60%或以下 |
15%或以上 |
吟酿酒，风味独特，色泽好 |
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大吟酿清酒 |
大米、米曲、酿造酒 |
50%或更少 |
15%或以上 |
吟酿酿造，风味独特，色泽尤佳。 |
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纯米清酒 |
米、米曲 |
― |
15%或以上 |
味道和颜色都很好 |
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纯米吟酿清酒 |
米、米曲 |
60%或以下 |
15%或以上 |
吟酿酒，风味独特，色泽好 |
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纯米大吟酿清酒 |
米、米曲 |
50%或更少 |
15%或以上 |
吟酿酿造，风味独特，色泽尤佳。 |
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特制纯米清酒 |
米、米曲 |
60%以下或特殊制造方法（需说明） |
15%或以上 |
味道和颜色特别好 |
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本酿造酒 |
大米、米曲、酿造酒 |
70%或更少 |
15%或以上 |
味道和颜色都很好 |
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特制本酿造酒 |
大米、米曲、酿造酒 |
60%以下或特殊制造方法（需说明） |
15%或以上 |
味道和颜色特别好 |
吟酿和大吟酿的成分完全相同：大米、米曲和酿造酒精。作为米曲基础的大米被称为“曲米”，所有类型的米的使用比例固定为 15% 或以上。
大米抛光率表示在制造过程中使用的大米的抛光（抛光和刨花）程度，并以大米重量与原始糙米的重量百分比的数值表示。大米抛光比值越低，大米越抛光。
大米的中心含有淀粉，据说这有助于清酒的美味。收获的糙米的外皮含有使其异味的成分，因此，将米削得越多，由淀粉产生的清酒的甜味就越明显。
吟酿和大吟酿之间的精米比例相差10%以上，但由于大吟酿比吟酿需要更多的抛光时间，因此具有更浓郁的吟酿香气，被称为“伊洛泽”的清酒的颜色和澄清度更高。
另一方面，纯米清酒还包括纯米吟酿清酒和纯米大吟酿清酒。这些清酒仅使用大米和米曲制成，并采用吟酿工艺酿造。特别的纯麦树稍微复杂一些。如果纯米清酒是用精米率60%以下或采用特殊制造方法酿造的，则必须在标签上注明说明。「特殊制造方法这种清酒没有明确的标准，因此您可以享受每个清酒酿造厂的特色。
纯米、吟酿、大吟酿等口味差异。
https://hanasakebar.com/rice-polishing/
我们已经了解了纯米酒、吟酿酒和大吟酿酒在原料和制造方法上的差异，那么味道上的差异呢？
让我们看一下这些差异。
纯米味道的说明
纯麦酒最大的特点就是可以真正品尝到米饭的味道。具有醇厚的陈年感、与松软的米饭形象直接相关的甜味和浓郁的风味。纯米清酒通常具有宜人的口感和浓郁的风味。
也就是说，纯米酒的品种多种多样，从甜美浓郁的口味到干爽清爽的口味，再到坚实的酸度和顺滑的余味，因此很容易找到您喜欢的口味。
此外，在纯米清酒中，纯米吟酿和纯米大吟酿具有浓郁的醇厚感和果香，让您享受浓郁的风味。
吟酿味道的说明
吟酿酒的特点是含有吟酿酒和酿造酒。在醪中加入适量的酿造酒，可以增强香气，口感清爽。此外，使用吟酿发酵酿造的清酒在低温下发酵，使醪中所含的芳香成分溶解在酒精中而不蒸发，产生华丽的果香。
根据清酒的品质不同，您可以拥有浓郁、柔和的果香、清爽的果酒般的清新香气，或者湿润的口感。有清爽口味等多种。。
大吟酿味道的说明
大吟酿清酒采用与吟酿相同的原料和制造方法，因此基本上具有与吟酿相似的香气和味道，但它的大米抛光率比吟酿更高，尽可能地消除了许多不愉快的味道，因此带出了最纯粹的品质。
有多种果香和花香，清香高贵。它的甜度和酸度达到了很好的平衡，具有细腻可爱的余味。根据您的饮用方式，还有其他变化。冷清酒余味清淡，热酒的种类有很多种，其中也包括口感松软的甜味。
要想享受优雅的香气，搭配能凸显食材鲜味和风味的菜肴比辛辣或浓烈的菜肴更容易搭配。
介绍可以体验因精米比例带来的口感差异的3瓶装“佐贺县木山町君峰鹤”
现在您已经了解了日本清酒的类型和差异以及精米比例等基础知识，让我们进入问题的核心吧！
这次我们要介绍的是佐贺县木山町木穗鹤产的日本酒3瓶装，可以品尝并比较因精米比例不同而产生的味道差异。。
关于佐贺县木山町君峰鹤
木山町位于福冈县堺市。木山商店的前身是邻近的地主们开始共同酿造清酒的时候。木山商店最具代表性的品牌之一“君峰鹤”是从明治初期就开始营业的清酒酿酒厂诞生的。该品牌以一只鹤的形象命名，鹤从纪伊城悠闲地飘过纪伊山的山峦，姿态优雅。
木山商店对生米很讲究。我们的纯米清酒仅采用最优质的清酒米“山田锦”酿造，秉承代代相传的注重品质的精神，精心酿造而成。这证明了我们一心一意地酿造清酒，为当地人提供美味的清酒。
代表品牌有“纪保鹤纯米吟酿山田锦”、“纪保鹤纯米吟酿山田锦”、“纯米酒塞布里汤水”等。
- 木山商店
- 佐贺县三烧郡木山町宫浦151
- 电话：0942-92-2300
- 主页是这里
关于小森姐妹
该清酒酿酒厂于 1920 年成立，后来成为有限责任公司木山商店，并于 2020 年庆祝了成立 100 周年。首席酿酒师小森健一郎负责酿造清酒酿酒厂的传统清酒。他在清酒酿酒厂的指挥方式非常严肃。他对酿酒的热情体现在他诚实和专注的态度上。
小森先生为了顺应时代潮流的变化而成为一名酿酒师。这反映了我们的信念，即清酒酿酒厂的使命是让管理者直接倾听客户的反馈并将其融入到他们的产品中。
清酒是日本的传统文化。小森姐妹不仅保护这一点，而且每天都在努力发展它，她们的目光投向了清酒酿造的未来。
这次介绍的酒精
这次要介绍的三款酒精饮料是： 这是木山商店的代表品牌。
- 纯米清酒 |塞布里泉水（1合）
- 纯米吟酿|鹤纪保 纯米吟城 山田锦 (一护)
- 纯米大吟酿|鹤纪保纯米大吟酿山田锦（一次）
纯米清酒 |濑振水
这款清酒采用 100% 山田锦，由当地签约农户种植，是木山町的特色清酒。
山田锦的甜味和平静的香气在口腔中蔓延，味道温和而尖锐。
★ 2019年全国清酒鉴定会纯米清酒类别大奖赛获奖者
- 酒精：Sefuri泉水
- 使用大米：山田锦
- 大米抛光率：60%
- 推荐饮用方式：冷藏、常温、热饮
纯米吟酿|鹤纪穗 纯米吟城 山田锦
具有令人印象深刻的清爽果味的清酒。
我们希望您喜欢丝滑的味道和进入喉咙的清淡干净的质地！
只有纯米吟酿山田锦才能品尝到的甜度与酸度平衡的清酒。
★2017年库拉大师白金奖
★2020藏大师山田锦部门白金奖前2名
★2021年藏大师纯米大吟酿清酒组金奖
- 酒类：鹤纪穗纯米吟酿山田锦
- 使用大米：山田锦
- 大米抛光率：50%
- 推荐饮用方式：冷藏、常温、热饮
纯米大吟酿|鹤君峰 纯米 大吟酿 山田锦
木山商店的顶级酒！
大米抛光率降低至35%，香气、味道、余音、余味都非常高的纯米大吟酿。
具有华丽的果味吟酿香气，可享受温和而浓郁的味道。
★2018年福冈地方税务局评鉴吟酿清酒类别大奖获奖清酒
- 酒类：纪保鹤纯米大吟酿山田锦
- 使用大米：山田锦
- 大米抛光率：35%
- 推荐饮用方式：冷藏、常温
你觉得怎么样？
当您了解到清酒的味道如何根据精米比例而变化时，您会发现酒精确实是一个神秘的世界。
请大家尝试一下。
我们将继续与清酒厂长和酿酒师进行问答系列，敬请期待。♪
如果您想在家中与酿酒厂长和酿酒师互动，不妨尝试一下“Hands-on Local SAKE”
每次我们举办的活动都有不同的清酒酿酒厂和与清酒相关的不同主题，所以如果您对这次在线清酒酿酒厂之旅的主题感兴趣，请在下面查看！
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