【福冈县北九州市沟上清酒厂】比较代表北九州的老字号清酒厂酿造的清酒“天心”！～在线清酒酿酒厂留学～

在线清酒酿酒厂留学报告

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您还可以品味创造者的思想和个性，通过清酒您可以了解生活，建立新的联系，并通过清酒了解生活。「押三」它成为事物诞生的地方。

在这篇文章中，我们将介绍参加在线清酒酿酒厂留学计划的清酒酿酒厂！
请通过这篇文章了解清酒酿酒厂的想法和承诺。♪

这次，我们将重点介绍第28届在线清酒酿酒厂出国留学活动。沟上清酒酿酒厂（福冈县）我们想介绍一下♪

关于沟上清酒酿酒厂

*图片来源：沟上清酒酿酒厂Instagram

北九州“清酒Sakimori”可以说是一个存在。那就是沟上清酒酿酒厂。

1844年在大分县中津市创业。
鹤在天空中跳舞被视为吉兆，品牌名称为“鹤天心”。
后来，1931年（昭和6年），他们在北九州市的更仓山山麓发现了洁净的泉水，并将啤酒厂迁至那里。从那时起，品牌名称改为“天心”，我们作为北九州唯一的这种规模的清酒酿酒厂继续酿造清酒。

沟上清酒厂周围环绕着丰富的自然环境，多年来一直作为北九州居民的“乡土清酒”而受到人们的欢迎，它既不看重华而不实的技术，也不看重流行的香味。
他们代代相传的哲学…… “忠于根本，以诚实的心面对清酒酿造。” 这是最简单但也是最困难的姿势。

啤酒厂本身的规模与各大啤酒厂相比绝非大。
然而，最重要的特点是每一步都是精心手工制作，每一步都用心关注。
该啤酒厂的沟上家族世代相传。“诚实的清酒酿造”这一立场得到了当地社会的大力支持。

“最终，是人决定了清酒的味道。”

目前是第八代酿酒师，沟上智彦“总统说。

无论如何选用优质大米、追求水的品质、营造最佳的环境，最终塑造杯子味道的还是制作者的判断和感性。
这体现在我们从洗米到蒸米、制曲、控制发酵等各个方面毫不妥协的态度。

“当地的热爱、工艺、历史”。
它是一家融合了这三种元素的酿酒厂，可以说是北九州清酒文化的象征。

*图片来源：沟上清酒厂HP

代表品牌有“天心”。
我们提供广泛的产品，从日常饮料到礼品，重点关注与膳食搭配的微妙香气和口味。
由于标签颜色不同，一些粉丝似乎用“赤天心”和“黑天心”等常见名称来称呼他们。

“天心”的文字出自著名书法家之手，他因为宝酒造的正宗烧酒“八日一”书写文字而闻名。“榊毛山””由先生
据说，沟上清酒厂并不是故意要求莫山先生这样做的，而是莫山先生在未知的情况下恰好在他们委托的印刷公司工作，并且写了这本书。
这也是一种神秘联系带来的幸运。
可以说，天心这个标签背后的“好运之链”也支撑着天心的魅力。

另外，该酿酒厂特别注重与餐食的清酒的平衡。
即使在香气浓郁的清酒越来越多的今天，沟上清酒酿酒厂也最看重“与食物完美的味道”。
这种诚实所创造的味道从来不会压倒性的，而是具有一定的风味和透明度。

而且只有一个目标。
“与食物搭配时闪闪发光的终极清酒”

“米、水和技术，这一切都经过精心整合，最终，‘制造者的心’使味道变得完美。”

这一理念静静地存在于沟上清酒酿酒厂的每一杯酒中。

前往北九州寻找丰富的水资源。在佐仓山山麓举行的“神作”

*图片来源：沟上清酒厂 HP

沟上清酒酿造所的清酒是用Sarakura山的水酿造的。“一个奇迹的故事”正在流动。

如上所述，沟上酒造的历史始于大分县中津，但后来出现了重大转折。
1901年，当八幡制钢所在北九州市成立时，沟上清酒厂决定在附近开设分店。
在清酒需求旺盛的时期，清酒是用马车从中津运到北九州的。

然而，由于交通问题，一家之主计划搬到北九州市。
于是，当他游览了佐仓山山麓时，他停下来观赏清澈的泉水。

这些水是产生现在天心风味的重要来源。
与水这一清酒酿造中最重要的元素的相遇，对于一家之主来说确实是至关重要的。

“我想用这个水来酿酒”据说他做出了一个重大决定，将仓库搬到了现在的位置。

此外，周围地形在冬季容易积聚冷空气。“神作”这也是一个合适的环境。
Kanzukuri 是一种在十二月至二月的寒冷冬季酿造清酒的方法。
低温使得细菌难以生长，因此发酵缓慢且易于控制，从而产出高品质的清酒。

此后，沟上清酒厂与佐仓山山麓携手并进，成长为深受当地民众喜爱的清酒厂。
虽然它的面貌随着地区的发展而变化，但仓库的基础是“与水相遇而酿造的清酒”还活着，而且活得很好。

与可靠的合作伙伴一起种植水稻

*图片来源：沟上清酒酿酒厂Instagram

沟上清酒厂最看重的不仅仅是“使用什么样的大米”。“谁在种水稻？”这就是重点。

酿酒师说：

“我们销售的大米大部分来自北九州，但我们最讲究的是农民本身。我们希望与认真、正确、诚实种植水稻的人合作。这是我最欣赏的。”

目前，啤酒厂使用的三个主要品种是“山田锦”、“梦一剑”和“银之佐藤”。

山田锦和梦一拳是由多年来信任我们的同一个农民种植的，并且是从与银之佐藤不同的农民那里购买的。
酿酒商继续解释如下原因。

“酒精最终是进入人们口中的，对吗？这就是为什么除非原料是由人手精心种植的，否则你无法酿造出真正好的酒精。我认为所有制造业都是如此。”

沟上清酒酿造厂的清酒味道不仅仅在于大米的品质，而在于对生产大米的人的信任。

「天心」独特的味道。制曲与酵母混合培养

*图片来源：沟上清酒酿酒厂Instagram

制曲

什么是“天心式”？ ”如果非要用一个词来形容，那就是一种平静与优美轮廓共存的独特平衡。

它不会产生华丽香气的冲击力，也不是只追求浓稠度的清酒。
虽然乍一看不起眼，但放入口中味道却悄然升起，余味出奇的清脆。
天心最大的魅力在于它的味道，它就像“晚餐清酒”的理想形式，温和地补充您的膳食！

关键之一是制作曲。
麴是决定清酒味道的“心脏”，酿酒师如下讲述其重要性。

“曲决定了味道。它还影响发酵状态。酵母在香气中发挥着重要作用，但创造风味的是曲。
只需更换酵母即可轻松改变清酒的品质，但如果处理不当，就无法酿造出好清酒。 ”

制作曲时，米的吸水率、温度、湿度、蒸煮时间、菌种——都需要工匠仔细判断。
种子曲有许多不同的类型，清酒的味道会根据您选择的类型而略有不同。

“吸收水分的方式和时间的不同，造就了完全不同的清酒。”

酿酒师解释了为什么即使全国各地的清酒酿酒厂使用相同的大米、酵母和精米比例，味道也永远不会相同。

``例如，假设我们将福冈的梦一工抛光至60%，并用9号酵母酿造。大米和酵母相同，大米抛光比例相同。即使如此，根据酿酒厂的不同，成品清酒也完全不同。
原因是“因为我们自己酿造曲”它是什么？ ”

曲是清酒的唯一成分。“原料是啤酒厂自己酿造的”。

水和米在条件相同的情况下可以很相似，但曲是唯一能清晰体现酿酒厂独特性和工匠技艺的元素。

“即使另一家啤酒厂完全照搬我们的手册，也不会酿造出同样的清酒。
即使你按照菜谱做，味道也不会和专业菜谱一样。热量的微小差异、时间的微小差异等都会对味道产生很大的影响。 ”

这就是为什么制作曲对于清酒酿酒厂来说是最微妙的过程，也是最需要技巧和品味的过程。
这些努力的积累支撑着天心独有的独特品味。

酵母混合培养

在《天心》中，《天心纯米酒》而不是像下面这样的单一酵母酵母混合培养还有可以准备的产品。

该啤酒厂是“让酵母保持同步”说。
这究竟意味着什么？

如您所知，酵母是一种产生酒精和风味成分的微生物。

在清酒酿造中，经常使用一种被称为“京海酵母”的类型，一般来说，它按照被发现的顺序用数字表示为“○”。
酵母有两种：发泡酵母，在发酵过程中会产生大量泡沫；非发泡酵母，在数字后面带有“○○01”的数字。

虽然有气泡的酵母可以通过观察气泡来轻松了解发酵状态，但气泡越多，清洁起来就越困难，而且可以准备的发酵量也就越多。近年来，许多啤酒厂都采用了“无泡酵母”，这种酵母更容易管理，效率也更高。

“天心纯米酒”是1801号和1401号两种酵母的混合培养物，巧妙地利用了两者的特性。
” “不。 1801是己酸乙酯，1401是乙酸异戊酯。我们以均衡的方式将这两者放入麦芽浆中，”酿酒师说道。

1801 号是一种酵母，可产生苹果和甜瓜等华丽的水果香气，赋予风味清淡明亮的风味。
另一方面，No.1401是一种稳定发酵并产生平静香气的类型。
两者的发酵力几乎相同，因此发酵过程均匀，不会过度剧烈。

酿酒师揭示了这种组合的原因。
“如果你混合像 9 号或 7 号这样的强发酵类型，那么它们就会获胜。然而，18号和14号将以同样的速度发酵。”

这个“同步”可以说，这体现在天心的品味上。

天心纯米酒“易饮且美味”的独特特征是微生物世界发生微小变化的结果。

突然被任命为酿酒师。沟上智彦社长被赋予当地清酒酿酒厂的使命

*图片来源：沟上酒造Facebook

现在的酿酒师原本过着与酿酒完全无关的生活。
然而，那“一个干净的起点”这后来成为创造独特清酒“天心”背后的驱动力。

“老实说，我从来没有想过接管一家清酒酿酒厂。事实上，我认为我没有可能这样做，”酿酒师笑着说。

当时，我父亲经营一家酒类批发业务，从事的工作与酿酒师的世界无关。
另一方面，我的祖父担任沟上清酒酿酒厂的总裁，我父亲的弟弟担任该公司的董事总经理。
然而，有一天，他的叔叔决定退出酿酒厂，1995年，酿酒厂决定加入沟上清酒酿酒厂，仿佛有人说“我想要有人加入我们”，这让他受到了鼓励。

“老实说，我对清酒酿造的了解为零。我对管理一无所知，所以一开始我不知道从哪里开始。”

当我加入公司时，啤酒厂纷纷退出，啤酒厂处于非常空荡的状态。
我们赶紧找来兵库县丹波市的一位酿酒老手，却被告知他已经70多岁了，明年体力就到极限了，不能再来了。

“如果没人的话，我也只能自己动手了……”

考虑到这一点，啤酒厂接受了首席酿酒师的职位。

当然，我没有酿造清酒的经验。
早期，这就像“手拿教科书酿酒”。
“当酒精适当发酵并产生酒精时，我就会感到如释重负。最初几年，我的主要目标是正确酿造清酒，而不是让它变得美味。”

转折点发生在我成为酿酒大师三年后。
我第一次参加县清酒酿酒师协会举办的会议时，在酿酒厂自带清酒的活动中，我提供了自己的大吟酿。

“尽管他们使用相同的山田锦并且具有相同的大米抛光率，但与其他清酒酿造商相比却完全不同。我很震惊。”

我当时的心情是深深的悔恨和纯粹的怀疑。
「为什么同样的条件，味道却相差这么大？」。

他说，从那时起，他产生了酿造更美味清酒的强烈愿望。
对于酿酒师来说，这是酿造清酒的关键。《觉醒》那是一个时刻。

从此，酿酒师继续自学清酒酿造。

“我不是酿酒专业的，也没有去别的啤酒厂接受培训。如果有什么不懂的，我就问考点或者老师。我完全是自己做的。”

然而，正是这种独特的方法为沟上清酒酿造厂的清酒注入了新的生命。
我们不仅相信逻辑和数字，还相信我们的感官，并依靠气味和温度的“迹象”来准备食物。
渐渐地，我找到了自己理想的口味。

“直到很久以后，我才觉得自己终于能够酿造出人们会喜欢的清酒了。”
从业余爱好者开始的酿酒厂的清酒酿造过程，之所以能够看到看得见的风景，正是因为它不受常识或理论的束缚。

“我一直更相信自己的舌头，而不是教科书上的正确答案。这就是为什么我每年都能继续挑战自己。在酿造清酒时，只需进行一些改变就可以极大地改变味道。这就是它的有趣之处。”

酿酒师通过反复试验不断完善清酒的味道。
也就是说，“不忘初心的酿酒师”这也是一个骄傲的问题。

然而，另一方面，对于日本清酒酿酒厂、制造商和我们清酒爱好者来说，却有一个不可谓不光明的现实。
饮用清酒的人数正在减少，年轻一代正在远离酒精。
尽管如此，酿酒师的声音中仍然充满了向前看的力量。

“说实话，清酒行业的形势依然艰难。但我仍然有强烈的愿望保存清酒。”

这家啤酒厂目前的目标是《四季酿造》新的挑战。
一般来说，清酒酿造集中在寒冷的冬季，但在沟上清酒酿酒厂，我们致力于打造“全年酿造”系统，全年都可以酿造清酒。

“只在冬天酿造清酒实际上效率很低。例如，我们一年只使用压榨机30次左右。然而我们必须维护昂贵的设备。”

面对这一现实，啤酒厂继续认真考虑如何变得更加可持续。
这导致了我们对“一家四季皆宜的啤酒厂”的愿景。

然而，设备并不是唯一的问题。
“最大的问题是人，”酿酒师继续说道。

清酒酿造厂的劳动力结构具有极端的季节性，冬季准备期劳动力高度集中，夏季劳动力较少。
因此，他们每年都很难找到员工，从而难以维持稳定的清酒酿造系统。

“如果我们的工作方式是季节性更换人员，那么技能和精神都不会持久。这就是为什么我们想要创建一家可以全年酿造的啤酒厂，并创建一个只有全职员工酿造清酒的系统。这样，我们就能全年持续酿造清酒，并为工人创造一个安全的环境。”

这一挑战不仅仅是效率方面的挑战。
酿酒师正在关注的是“一种为未来保存清酒的形式”是的。

“我们希望始终为顾客提供鲜榨清酒。如果他们无论什么季节都能随时享用新鲜的天心，我相信他们享受清酒的方式将会扩大。”

沟上清酒酿造厂起源于北九州。
我们采取的每一步都将默默地但坚定地支持清酒的未来。

[沟上清酒酿造所]

〒805-0047
福冈县北九州市八幡东区京庄町1-10
电话：093-652-0289
传真：093-652-3936
生命值：https://sake-tenshin.co.jp/

比较沟上清酒厂的清酒“天心”♪

这次，沟上清酒厂为我们提供了《天心纯米酒》和“天心大藤～OTO～纯米酒”2种！
这两瓶酒使用相同的清酒米和相同的抛光比例，只是酵母不同。

一种酵母对清酒品质的影响有多大？
我们和留学生一起比较了饮料，体会到了其中的差异，所以我们将它们介绍给您！！

天心纯米酒

*图片来源：沟上清酒厂 HP

“天心纯米酒”使用北九州市八幡市收获的“梦一研”米。
香气清淡，但味道重而干。适中的酸度使整体轮廓收紧。
当你把它放进嘴里时，它很容易融入，味道轻轻地扩散。它不浮华，但你可以感受到伴随着用餐的温柔。

这款“天心纯米酒”最大的特点就是酵母！
没有一个酵母，酵母 1801 号和酵母 1401 号的混合培养物。我正在准备。
1801号是己酸乙酯型，具有梨或甜瓜的香气，1401号是乙酸异戊酯型，让人想起香蕉。
通过均衡地结合这两种成分，您可以酿造出一款不过分浓烈的清酒。
它利用了两者的特性，根据饮用者的不同，其香气可能会让人想起9号酵母，一种己酸乙酯类型。

对于新清酒，建议冷藏（室温或稍微冷藏）饮用。♪
新鲜的口感非常突出，您可以感受到米饭的干净味道。
另一方面，如果清酒已经陈酿了一段时间，建议将其加热。
加热会增加其浓郁的味道和醇厚的口感，使其味道更加柔和。
然而，当加热新鲜的清酒时，它往往会产生独特的香气。
熟成的温酒更容易饮用，味道也更好。

推荐搭配海鲜！
适合搭配新鲜生牡蛎、生鱼片等带有大海香味的菜肴。
清爽的口感包裹着海鲜的鲜味，回味无穷。

■天心纯米酒规格■

原料	大米（国产）/米曲（国产）
生米	梦一研（福冈县生产）
大米抛光率	60%
酒精含量	15.5度
日本清酒等级	+5
酸度	+1.4

天心大藤～OTO～纯米酒

*图片来源：沟上清酒厂 HP

「天心大藤～OTO～纯米清酒」的特点是香气柔和，但又不过于强烈。

冰镇时和热时的感觉完全不同，尤其是放入口中的一瞬间，就如演奏柔和的旋律一样，弥漫鼻孔的香味特别迷人。
温和的香气与适中的酸度完美地融合在一起，打造出喝起来不会厌倦的清淡纯米酒。

使用的酵母是《1401酵母》。
又称金泽酵母，从香蕉和甜瓜中产生大量乙酸异戊酯，其特点是酸度细腻。

虽然清酒米、精米度、酒精含量与“天心纯米酒”相同，但给人的印象却完全不同。
这很大程度上取决于酵母的特性，通过改变酵母，您可以创造出产生强酸度的类型或产生温和余味的类型。
因此，《OTO~》在天心系列中的定位稍显独特，具有“淡淡的香气，浓郁的味道”。

这个引人注目的标签是由福冈县的插画家创作的。《伊福和彦》作者：Mr. 我们在2021年全球包装设计大赛“Pent Award”中荣获铜奖。

设计理念是[快乐]。

“我想生产一款 300 毫升的产品，供冠状病毒大流行期间的家庭消费。”
“如果有机会的话，我们选择一个活泼的标签，让你的心情变得明亮起来。”

策划该项目的酿酒师通过熟人认识了伊福和彦。
当我真的要求他们喝酒时，”我能感受到味道中重叠的旋律。”得到这样的反馈后，“声音”这个主题自然就从那句话中浮现出来。
类似键盘的设计和丰富多彩的节奏感由此成形，随着这个标签，“天心音〜”完成了。

因缘分而诞生的「天心大图～OTO～」的推荐搭配是北九州的乡土料理。「额泷」。

Nukataki 是自江户时代以来就有的传统菜肴，将沙丁鱼和竹荚鱼等绿色鱼类在米糠中慢慢炖煮。
据说是受到小仓藩城主的普及，家家户户的口味都不同，但在县外还不太有名。
将鱼煮约七小时，直至鱼骨变软，可以整条食用。味道甜辣浓郁，米糠醇厚出青鱼特有的香气！

声音清晰地捕捉到了米糠米糠的浓郁风味，让您的嘴感到舒适。这是“当地美食和当地清酒”的理想搭配。

“Oto”在天心系列中有点独特，当与北九州的味道结合时，它的魅力就变得更加吸引人。
推荐作为杯子享用，与当地风味一起享用！

■天心大藤~OTO~纯米酒规格■

原料	大米（国产）/米曲（国产）
生米	梦一研（福冈县生产）
大米抛光率	60%
酒精含量	15度
日本清酒等级	+4
酸度	+1.7

沟上清酒厂问答

以下是这次出国考察期间向沟上社长提出的一些问题。

天心一研会是一个什么样的协会？: 简而言之，就像是热爱天心的人们在故乡八幡的聚会。
每次约有80人聚集，主要来自八幡公司、信用合作社、餐馆和其他支持当地社区的人士。
大家都是因为喜欢天心才来的，而且会议期间只喝天心的规定非常严格（笑）。作为啤酒商，这确实令人鼓舞。
沟上酒造的目标是酿造什么样的清酒？: 我们的大部分酒精都被运往我们的家乡北九州市。我认为仅城市就占了70%左右。
我想这并不是刻意的“只关注当地”，而是证明这家餐厅长期以来一直受到当地人的喜爱。
这就是为什么我们希望酿造出让经常喝天心的顾客满意的清酒。
每年，我们都会精心酿造清酒，让顾客说：“今年的酒更加美味。”
不过，就目前来看，全国人民能领到它的机会很少，确实有很多人说“这是我第一次见到”。
由于在县外几乎没有流通，所以我认为这是一个深受当地人喜爱和精致的品牌，但它也是一个县外人们也想尝试的品牌。