オンライン酒蔵留学レポート
オンライン酒蔵留学は、おうちにいながら地方のお酒の作り手さんとダイレクトにつながって、一緒に乾杯できる日本酒通販サービスです。
作り手さんの想いや人柄も味わうことができ、日本酒を通して「人生の学び」や「新たなつながり」が生まれる場となります。
本記事では、これまでオンライン酒蔵留学にご出演していただいた酒蔵さんをご紹介！
この記事を通して、酒蔵さんの想いやこだわりについて是非触れてみてください♪
今回は、第36回オンライン酒蔵留学にご出演いただいた青木酒造（愛知県）をご紹介いたします♪
青木酒造について
青木酒造の「2025年にもう一度飲む、琥珀色の日本酒」
プロジェクトページ
1805年（文化2年）創業。
木曽三川（木曽川、長良川、揖斐川）、濃尾平野の自然に恵まれた愛知県愛西市に蔵を構える老舗酒蔵。
現在は十五代目蔵元杜氏「青木拓磨」氏を中心に、家族のみで酒造りを行っています。
代表銘柄は「米宗（こめそう）」。
木曽三川や濃尾平野があるこの地では、昔からお米や水が豊富にあり、酒造りが発展した地域。
それ故に青木酒造も元々は米問屋でした。
その当時の屋号から命名されたのが「米宗」の由来です。
200年もの歴史をもつ青木酒造ですが、1959年（昭和34年）に突如、伊勢湾台風に襲われます。
海抜0メートルの地域にある蔵は海水に浸かり、跡形もなくなるほどの大被害となりました。
しかし、当時の十三代目社長はすぐさま復興に力を注ぎます。
関係の深かった大手酒蔵から山廃仕込みでの酒造りを学び、それを主とした青木酒造の新たな『味のある旨い酒造り』が始まったのです。
そして現在、「米宗」は、山廃仕込み・生酛仕込みをメインに、「無添加酵母」「完全発酵」によって熟成された【米の旨味】【強度】【酸味】【余韻】の特徴を持つ骨太な食中酒として進化。
フルーティーでジューシーがトレンドの今の日本酒とは真逆のタイプですが、拓磨杜氏が表現したい酒質をとことん突き詰めた真の“米の酒”を醸しています！
無添加酵母へのこだわり
青木酒造の「2025年にもう一度飲む、琥珀色の日本酒」
プロジェクトページ
青木酒造の酒造りの特徴の一つが「無添加酵母」。
“蔵付き酵母”とも呼ばれる無添加酵母とは、古くからその酒蔵に住み着いている酵母のこと。
一般的な酒造りでは、醸造協会で販売されている協会酵母を使用してアルコールに変えていきますが、青木酒造では2019年（令和元年）に蔵元杜氏となった拓磨杜氏が他社との差別化を図るため全量酵母無添加へと切り替えました。
200年間の酒造りの環境によって青木酒造の蔵の中には酒造りに適した酵母がたくさん存在しています。
その特徴はきょうかい7号酵母や9号酵母の要素などが垣間見えるのだとか。
その中でも拓磨杜氏が使用したいと思うチャンピオン級の「強い酵母」を厳選しています。
これが「米宗」ならではの複雑な味わいと耐久性を生み出しているのです。
全量酵母無添加で酒造りを行うのは全国でも珍しく、愛知県内では青木酒造のみ。
なぜここまでこだわるのでしょうか？
山廃・生酛仕込の酵母無添加での酒造りは酵母の働きが悪い方向に作用してしまうリスクがあります。
また青木酒造の蔵付き酵母の醪日数は78日間と通常の3倍ほど。
非常に手間暇がかかる酒造りを行っているのです。
しかし、拓磨杜氏は
『手間をかけることでこの蔵付き酵母に愛情を注げるし、手間をかけたい。うちの蔵付き酵母は誰にも渡したくない。』
と語るほど無添加酵母に最大限の愛情を持って育てていることが伺えます。
この我が子を想うような愛情こそが青木酒造にしか出せない味わいの秘訣なのでしょう。
酵母の筋トレ「完全発酵」とは？
青木酒造のもう一つの特徴が「完全発酵」です。
酵母というのは酒を造ると自身が発酵させたアルコールで最終的には死滅してしまいます。
せっかく蔵の中から酒造りに入ってきてくれるのならば、入ってきた酵母に最大限力を出し切ってもらいたいというリスペクトの気持ちから青木酒造では「完全醗酵」と称しています。
完全発酵のイメージは筋トレ！
人間である我々が筋力を鍛え上げれば強くなるように、自然界の生き物である酵母も然り。
酒造りに関与した酵母が様々な微生物とのサバイバルを勝ち抜くために強く育つ環境を整えていく。
酵母が最後の最後まで人生を全うすることで「米宗」の味が表現されるのです。
「米宗」は生酒でも常温保存でOK！！
今回のオンライン酒蔵留学では、拓磨杜氏より「私のお酒は常時常温で保管せよ！」との挑戦状が届きました！
一般的に火入れなどを行わない無濾過生原酒などの生酒は、冷蔵保存するのがセオリーですが、青木酒造の「米宗」は生酒に限らずすべてのお酒は直射日光を避けた常温保存で大丈夫なんです！そんな簡単にへこたれないんです！
これは厳選されたチャンピオン級の蔵付き酵母と完全発酵によって鍛えられた「米宗」ならではの特徴。
開栓後も1,2年は常温保存可能で、味わいの変化も楽しめるので熱燗やロックなど様々な飲み方で「米宗」を堪能することができます。
熱燗の余韻で『ホっ』とする
「米宗」を楽しむ時にキーポイントにしてほしいのが“余韻の長さ”。
青木酒造では、「米宗」を熱燗で飲んでほしいという想いからすべてのお酒を加水・火入れ用に仕込んでおり、それを一定期間常温で熟成させてから味を馴染ませています。
この熟成されたお酒を熱燗で飲む時に一番大事になってくるのが
「お風呂に浸かってゆったりとしている」
ような余韻の長さです。
力を抜いて身体ごと預けるような安らぎを感じてもらえるように拓磨杜氏は余韻を意識して造りだしているのだとか。
「米宗」を味わう際は、米の旨味、完全発酵のストーリー、余韻の長さを是非楽しんでみてください♪
【青木酒造】
〒496-0915
愛知県愛西市本部田町本西60番地
TEL：0567-31-0778
FAX：0567-31-0943
HP：https://yamahai.co.jp/
オンラインショップ：https://yamahai.theshop.jp/
青木酒造の日本酒とペアリングをご紹介！
オンライン酒蔵留学では2種類の「米宗」をご用意いただき、留学生みんなで飲み比べしましたのでそれぞれご紹介いたします！
米宗 山廃 純米吟醸 無濾過生原酒 （美山錦）
酵母無添加。完全発酵による無濾過生原酒。
原料米は、減農薬で作られた長野県産美山錦環境共生米を使用。
フルーツを丸かじりしたような甘味や香りと余韻の長さ。
そしてそれに負けないお米の旨味も感じられます。
こちらの山廃 無濾過生原酒は、拓磨杜氏が令和元年（2019年）に杜氏になって初めて手掛けたお酒です。
| 使用米 | 長野県産 美山錦(環境共生米) |
|---|---|
| 酵母 | 無添加酵母 |
| 精米歩合 | 55% |
| アルコール度 | 18度 |
「米宗 山廃 純米吟醸 無濾過生原酒 （美山錦）」のペアリング
クリームチーズやコンテチーズと言った保存の効く熟成チーズがおすすめ！
生原酒のとろっとした舌触りや乳酸味にチーズのコクが相性抜群です♪
米宗 山廃 純米 火入酒（山田錦/若水）
兵庫県産「山田錦」と地元愛西市産「若水」を使用し、酵母無添加・山廃仕込みで醸した骨太な純米酒。
「若水」はキレの良いあっさりとしたお酒になるのが特徴のため、「米宗」の熟成感を出すため麹米に山田錦の力を借りました。
火入れ熟成の旨味と酸を感じるキレの良さは、飽きの来ない食中酒として最適です。
是非熱燗でお楽しみください！
| 使用米 | 山田錦（兵庫県産）/若水（愛知県愛西市） |
|---|---|
| 精米歩合 | 70%/65% |
| アルコール度 | 16度 |
「米宗 山廃 純米 火入酒（山田錦/若水）」のペアリング
「米宗 山廃 純米 火入酒」は、幅広い料理に合わせられます。
お米の旨味がダイレクトに感じられる「米宗」ならば食事とマッチするのは当然。
スパイス料理などには常温で、八宝菜などのあんかけ系には熱燗がおすすめです♪
青木酒造Q&A
オンライン酒蔵留学で挙がった拓磨杜氏への質問を一部ご紹介します。
- 余韻というのはどのように出すものなのですか？
- 麹の造り方にこだわりました。
麹の造り方も様々で自分なりに深掘りしていったら、強い麹菌を造ることが出来て、それが余韻に繋がりました。 - 青木酒造さんの醪日数「78日」と長いですが、最初はお酒になるのか不安にならなかったですか？
- もちろん不安でした。
寝る暇もないほど醪の様子を見たり櫂（かい）入れをしたり、時には語り掛けたりもしました。
最終的には直感で醪を信じ切ることが出来たので、無事にお酒として出来上がりました。 - 先代のお酒も拓磨杜氏のような熟成された強いお酒だったのですか？
- 父が造っていたお酒は、自分のものよりも数段がっしりした頑丈な酒質でした。
オンライン酒蔵留学に参加するには？
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毎月異なる酒蔵さんとダイレクトにお話が出来る貴重な場となりますので、推せる蔵が見つかるかもしれませんよ♪
是非皆さんのご参加お待ちしております！
オンライン酒蔵留学の流れ
①事前にお酒が届く！
・オンライン酒蔵留学をお申し込み後、ご自宅にお酒をお届け。
②オンライン酒蔵留学に参加！
・つくり手さんと乾杯！（ZOOMまたはYouTube LIVE）
・前後半に分けて皆さんと交流しながら推し蔵ポイントを探る。
③全国に飲み友達が出来る！
・オンラインで全国の日本酒ファンと情報交換し、飲み友達が出来る。
過去のオンライン酒蔵留学の様子をまとめたレポートは記事はこちらからご覧いただけますので、是非参考にしてみてください！
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