オンライン酒蔵留学レポート
オンライン酒蔵留学は、おうちにいながら地方のお酒の作り手さんとダイレクトにつながって、一緒に乾杯できる日本酒通販サービスです。
作り手さんの想いや人柄も味わうことができ、日本酒を通して「人生の学び」や「新たなつながり」が生まれる場となります。
本記事では、これまでオンライン酒蔵留学にご出演していただいた酒蔵さんをご紹介！
この記事を通して、酒蔵さんの想いやこだわりについて是非触れてみてください♪
今回は、第35回オンライン酒蔵留学にご出演いただいた白木恒助商店（岐阜県）をご紹介いたします♪
白木恒助商店（しらきつねすけしょうてん）について
熟成古酒「達磨正宗（だるままさむね）」で知られている白木恒助商店。
約50年以上も前から古酒の醸造に取り組んできたまさに『熟成古酒のパイオニア』！！
その煌めく琥珀色と熟成された甘美な味わいで人々を古酒の沼へと取り込んできました。
創業は天保6年（1835年）。
田園が広がり、長良川の支流が流れる岐阜市北部に蔵を構えます。
創業時より「錦静」（きんせい）の名でお酒を醸していましたが、1891年（明治24年）に岐阜県美濃地方などを襲った濃尾地震で蔵が倒壊。
復興する際に、七転び八起きのダルマにあやかり「達磨正宗」へと改名しました。
現在は、「達磨正宗」の他、地元の名木の名を冠した清酒「淡墨桜（うすずみざくら）」などを醸造しています。
「なぜあの蔵は酒を売らないんだ？」批判を跳ね除け古酒に託した想い
“古酒と言えば「達磨正宗」”と言われるほど古酒を主力商品としている白木恒助商店ですが、なぜ古酒造りに取り組んだのでしょうか？
始まりは昭和40年代、六代目蔵元「白木善次（よしじ）」の時代まで遡ります。
当時の晩酌といえば地元で販売されている地酒を飲むのが当たり前でした。
やがてテレビが普及され、大手酒造メーカーのCMなどが流れると、地元の酒販店でも取り扱いが始まり、それまで売れていた地酒は次第に売れなくなっていったのです。
そうした状況を打開しようと六代目は酒蔵の独自化を考え始めます。
そして、たまたま蔵の片隅に忘れられていた一升瓶を見つけるのでした。
4、5年は経過していたであろう日本酒を恐る恐る開栓してみたところ、予想だにしなかった美しい黄金色、いつもの日本酒とはひと味もふた味も違った味わいに魅了され、古酒に希望を見出すことに。
それから古酒復活への挑戦が始まります。
醸造方法が不明な状態からスタートした六代目は、純米酒の甘口、吟醸酒の辛口など毎年色々な酒造りにチャレンジし、その結果を何年もかけて検証していきました。
毎年、何種類か造っては売らずに熟成していく。
そして5年後、10年後の結果を見ようという気の長い道のりです。
この長い酒造りの道のりは容易ではありませんでした。
周囲からは、
「酒を売らずに貯めている」
「白木さんは頭がおかしい」
「変わり者」
という声が聞こえ、酒税を管轄する役所からは、
「早く酒を売って税金を納めるように」
と言われたことも。
しかし、古酒復活に希望を託した六代目はそんな周囲の声は気にしませんでした。
気にしていては古酒は造れなかった。
こうした様々な壁を乗り越え、着実に月日が経過したお酒は、昭和50年代に、三年、五年、十年古酒として熟成を迎え、市場に送り出すことができました。
しかし、販売当初は「お酒に色がついている…」「お酢にならないの？」など、なかなか古酒を受け入れられてもらえなかったのが現実。
それでも企業努力の甲斐もあり、ソムリエやバイヤーなど各方面の方々から段々と理解を得られ、熟成古酒の価値が見いだされることに。
今では、世界最大規模・最高権威と評されるワインコンペティション「IWC（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）」をはじめとした国内外の品評会で数々の賞を獲得するなど古酒の代表銘柄として世に名を轟かせるまでとなったのです。
古酒造りを開始してから50年以上経過した現在、六代目「白木善次」氏は、自身が歩んできた古酒造りについてこう振り返ります。
『現在の酒税法の中で50年以上熟成させて、こんなにも酒質を保っていることは見事の一言に尽きる。それを知ることが出来てラッキーなことです。
これからも達磨正宗の古酒は品格を保ちながら長生きをしてくれるでしょう。』
「達磨正宗」の長期熟成古酒
50年以上も古酒を手掛けているだけあり、白木恒助商店の蔵には新酒用も含めたタンクが90本、160種類もの古酒が貯蔵されています。
また、蔵の外には海上コンテナが設置されており、そこでも年代ものの古酒を瓶貯蔵しているほど蔵には古酒で溢れかえっています。
「達磨正宗」の古酒に使用されているお米は「日本晴（にっぽんばれ）」。
古酒造りを開始した昭和40年代当時、日本で最も多く食べられていた食用米です。
水は、蔵の傍を流れる木曽川水系の武儀川（むぎがわ）の伏流水を使用。
そのお米と水で仕込む古酒用のお酒は、五段仕込みで造られます。
通常の【初添（はつぞえ）】【中添（なかぞえ）】【留添（とめぞえ）】の三段仕込みに加え、四段目に「麹の甘酒」、そして五段目に乳酸が入った「酒母」を投入。
この甘みと酸味を足すことで美味しく熟成されていくお酒に仕上がるのです。
古酒「達磨正宗」のラインナップ
古酒「達磨正宗」の定番商品がこちらの三年、五年、十年、二十年熟成。
「達磨正宗」の顔でもあり、国内外の数々の品評会で賞を受賞している世界で認められた古酒です。
熟成年月の違いによる色合いや味わいなどを是非楽しんでみてください♪
定番商品以外にも白木恒助商店のオンラインショップで人気なのが古酒の特徴を活かしたこちらの「未来へ」！
赤ちゃんが生まれたら購入し（またはご出産祝いとして贈り）、室温で立てて置いておくだけで熟成古酒となり、20年後に乾杯できるお酒です。
赤ちゃんの誕生以外にも、結婚するお2人に“味わい深い夫婦になってね”との気持ちを込めて贈ったり、創業記念、還暦祝いなど、色んなプレゼントにも選ばれています♪
この他にも昭和46年当初から熟成された各年代毎のビンテージ古酒なども販売しており、思い出と共に味わうことが出来るのも長期熟成古酒の魅力。
「達磨正宗」の古酒には私たちが過ごしてきた大切な時間と夢が詰まっているのです。
白木恒助商店の酒蔵見学ツアーでは、50年以上熟成された古酒なども味わえるので、是非日本酒の新境地を体験してみてください♪
七代目 代表社員「白木滋里」氏
現在、六代目の意志を継いで蔵を盛り上げているのが七代目代表社員（社長）の「白木滋里（しげり）」さん。
通称「サマンサ」の名で親しまれている活気溢れる蔵元。
※「サマンサ」は滋里さんが英語を習っている時の呼び名。
3人姉妹の次女として生まれた滋里さん。
高校卒業まで姉が蔵を継ぐものだと思っていたため、酒造りとは別分野の岐阜大学教育学部に進学します。
しかし、姉が結婚をして実家を離れたのをきっかけに意識が変わりました。
先代より家業を継いでほしいと言われたわけでもなく、自ら伝統の古酒を守りたいと思い、大学4年の12月に家業を継ぐことを決意。
卒業後、改めて東京の国税庁醸造試験所と、東京農業大学の醸造学科で研究生としてお酒について学びました。
その後、醸造試験所で出会った寿（ひとし）さんと結婚。
白木恒助商店の杜氏となった寿さんと夫婦二人三脚で「達磨正宗」の伝統の古酒を守り続けています。
ご存じの方も多いと思いますが、滋里さんといえば、SNSでのユーモア溢れる投稿が名物。
古酒づくりの工程や豆知識、蔵の様子など余すことなく紹介してくれているので必見です！
滋里さんのこうした活動の背景には、“仕事もプライベートも明るく前向きでありたい”という信念と古酒の価値を認めてもらいたいという想いがあります。
造ったお酒を売らずに熟成させておく古酒は、その間資金を寝かせておくようなもの。
50年もの間続けてきた「達磨正宗」の古酒には、様々な苦悩や経験、技術が詰まっているためそれだけの価値があり、簡単に安く売ることは出来ない。
それでもお客様に手に取ってもらうには、やはり価値を認めてもらうしかない。
こうした情熱のもと、滋里さん自ら古酒「達磨正宗」の魅力を発信し続けているのです。
古酒「達磨正宗」の飲み方・楽しみ方
そんな滋里さんがおすすめする「達磨正宗」の古酒の飲み方や楽しみ方をご紹介♪
今後の古酒デビューの参考などにしてみてください！
常温で飲むのが一般的です。お酒の本来の味わいが一番楽しめると思います。
【冷やして】
極端な冷やしすぎはあまりお勧めしませんが、暑い季節などには冷やしてグラスに注いで飲んでも美味しいです。
炭酸水でお酒：炭酸＝6：4くらいで割り、レモンのしぼり汁を少し入れたりしてもさわやかな古酒ハイボールになります。
この飲み方は熟成3年がおススメです。年代がかなり古い酒についてはストレートをお勧めします。
【温めて】
古酒を燗酒にすると、味わいが丸くなり柔らかくなります。
特に熟成三年などは、お燗酒にすることによってグッとまろやかになります。
五年古酒、十年古酒もまろやかなになります。
ただ温度はそんなに熱くなく40～50度くらいがおススメですが、自分のお好みもあると思うのでいろんな温度で楽しんでください。
逆に繊細な味わいのお刺身や冷ややっこなどと合わせるのは難しいです。
【白木恒助商店】
〒501-2528
岐阜県岐阜市門屋門61
TEL：058-229-1008
FAX：058-229-1010
HP・オンラインショップ：https://www.daruma-masamune.co.jp/
白木恒助商店の日本酒とペアリングをご紹介！
オンライン酒蔵留学では三年熟成、十年熟成、二十年熟成の3種類をご用意いただき、留学生みんなで飲み比べしましたのでそれぞれご紹介いたします！
達磨正宗 熟成三年
この淡い琥珀色の熟成三年は、三年以上熟成した「達磨正宗」を数種類ブレンドしてバランスよく仕上げたお酒です。
まろやかなクリーミーな甘さとナッツを思わせるほのかな熟成香が、初めて古酒を飲む方におすすめ♪
常温で、冷やして、寒い時にはお燗にしたり、暑い夏にはロックにしたり、ソーダで割ってレモンを添えてもさわやかに楽しめるのが魅力的です！
「達磨正宗」の古酒はタンパク質とアミノ酸が豊富なため、以前はこの熟成三年が全日空ANAの機内食のソースとしても使用されていた実績もあります。
| 原材料 | 米・米麹 |
|---|---|
| 使用米 | 日本晴 |
| 精米歩合 | 70% |
| アルコール度 | 15度 |
「達磨正宗 熟成三年」のペアリング
熟成三年には旨味の相乗効果でジューシーな焼鳥や餃子などが合います！
また、ミモレットはフランス人により絶賛されたほど相性抜群！！
これ以外にも九州の甘口醤油で食べるお刺身とも合わせられるのだとか♪
達磨正宗 熟成十年
十年前、あなたは何をしていましたか？
時間はどんどん過ぎ去ってしまうけれど、十年古酒を飲みながら、流れてきた時間をゆったり思い出しながら味わってもらいたい。
そんな思いが込められた一本です。
美しいトパーズ色のこの熟成十年は、蔵の代表商品。
その実力は、
香港で開催された【日本酒コンクール(Tasting Trendies Sake Awards 2018)】で総合優勝、【Japan Women’s SAKE Award、美酒コンクール2023】のエイジド部門で銀賞を受賞。
さらにJALの国際線ファーストクラスでの機内サービスドリンクとして3年以上搭載された実力派！
香りはふくよかでドライフルーツの様な甘い香りとスパイシーな香り。
後半の甘みがバランスよく、飲んだ人の心を虜にする納得の味わいに仕上がっています。
| 原材料 | 米・米麹・醸造用アルコール |
|---|---|
| 使用米 | 日本晴 |
| 精米歩合 | 70% |
| アルコール度 | 18度 |
「達磨正宗 熟成十年」のペアリング
熟成十年には、味噌カツや酢豚などのボリューミーな食事と合わせてください！
愛知県にほど近い岐阜市にも赤味噌文化が浸透しているため、甘辛い味噌ダレに包まれたとんかつと十年古酒を頬張れば最高のひとときに巡り合えます♪
また、ブルーチーズのクセのある香りとの調和も魅力的です。
達磨正宗 熟成二十年
二十年古酒は、古酒に取り組んで50年以上の白木恒助商店だからできたお酒。
達磨正宗の古酒の中でも特に濃厚なタイプで、二十年以上熟成させた4種類お酒がブレンドしてあります。
香りは黒糖・カラメル・メープルシロップ等、複雑で深い香りを放ち、味わいは甘く、それでいてしっかりとした芯を持っています。
シェリー酒やデザートワインのように食後にゆっくり飲んでいただきたい古酒です。
こちらも【スペイン国際酒類コンクール（CINVE 2023）】古酒(日本酒)部門で金賞を受賞、【ブリュッセル国際コンクール2018】熟成古酒の部でプラチナ賞を受賞しています。
| 原材料 | 米・米麹 |
|---|---|
| 使用米 | 日本晴 |
| 精米歩合 | 70% |
| アルコール度 | 18度 |
「達磨正宗 熟成二十年」のペアリング
甘辛いタレの香ばしさが食欲をそそるうなぎの蒲焼と二十年古酒の甘さが絶妙にマッチ！
その他、ブランデーグラスなどに注ぎ、チョコレートやドライフルーツと合わせて優雅なひとときをお過ごしください♪
日本酒の熟成古酒に関する豆知識
日本酒の熟成古酒にあまり馴染みのない方や既に虜になっている方にももっと魅力をお伝えできるように、「長期熟成酒研究会」の資料を基に豆知識をご紹介したいと思います！
※長期熟成酒研究会は、昭和60年（1985年）に熟成古酒の製造に関する技術交流と市場の開発を目的に設立された酒造会社による任意団体です。
熟成古酒とは
長期熟成酒研究会では、「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義しています。
熟成古酒は吟醸酒、純米酒、本醸造酒などの「特定名称酒」ではないため、ラベルへの表示規定がありません。
そのため熟成古酒を飲んでみたいという消費者の方に分かりやすく明示できるように定義を定めました。
長期熟成酒は、飲んだ後の“酔い覚めの良さ”が特徴です。
江戸時代の【訓蒙要言故事】には、
「新酒は、頭ばかり酔う。熟成酒は、からだ全体が潤うように気持ち良く酔う」
と書かれています。
身体に対する優しさと味わいの優しさは熟成酒ならではです。
熟成古酒の歴史
日本酒の熟成古酒の歴史は古く、鎌倉時代、日蓮上人が信徒に送った手紙の中に
『人の血を絞れる如くなる古酒を仏、法華径にまいらせ給える女人の成仏得道疑うべしや』
等の記述があり、その当時から熟成古酒が貴重な品として扱われていたことがわかっています。
また、元禄時代の文献には、
「古酒で酔いたる時は、祇園祭のごとく…」
という記述もあるなど、熟成古酒は古来より日本の文化として定着していました。
しかし、明治時代に課せられた「造石税」によって熟成古酒は世の中から消えていくことになります。
造石税とは、日本酒を搾った瞬間に課税対象になるという非常に過酷な税制です。
日本酒を酒蔵で熟成させる場合、まず造石税を納税してから熟成させることになるため多くの酒蔵が熟成古酒を貯蔵することを止めてしまいました。
戦後、造石税は廃止されましたが、一度失われた熟成古酒の文化がよみがえるには、多くの時間が必要なようです。
熟成古酒のタイプ
熟成古酒には、一般に以下の3点の違いからタイプを大きく分類されています。
- 醸造の仕方
- 貯蔵・熟成の仕方
- 熟成年数
この点を踏まえた「熟成古酒のタイプ」を見ていきましょう！
【熟成温度】常温熟成
【特徴】
熟成を重ねるにつれ、照り、色、香り、味が劇的に変化。風格を備えた個性豊かな熟成古酒。
【熟成温度】低温熟成と常温熟成を併用
【特徴】
低温熟成から常温熟成へ。またはその逆の貯蔵法により、濃熟タイプと淡熟タイプの中間の味わいを実現した熟成古酒。
【熟成温度】低温熟成
【特徴】
吟醸酒の良さを残しつつ、ほどよい苦味と香りが渾然一体となった、幅のある深い味わいの熟成古酒。
熟成古酒の楽しみ方
基本的には熟成温度で飲むことをおすすめします。
（濃熟：常温、淡熟：低温など）。
熟成古酒は時間の経過や温度変化による味わいを楽しむことのできるお酒ですので、すぐに継ぎ足したりせず、是非じっくりとゆったりと味わうのが良いでしょう。
まず、熟成古酒をグラスに注ぎ、光に透かして、輝く色の美しさを見ます。
次にグラスを揺らしながら鼻に近づけ、独特の香りを確かめ、口に含みます。
優しい口当たりと香りが奏でる豊かなハーモニーを感じ、変化を見せながら余韻のある味わいを楽しんでください。
また、料理との相性も幅広いのが特徴で、和食に限らず、中華・西洋料理、デザートなどにもよく合うお酒です。
上記以外にもぬる燗やソーダ割、カクテルなど様々な飲み方がありますので是非ご自身の楽しみ方を見つけてみてください♪
白木恒助商店Q&A
オンライン酒蔵留学で挙がった滋里さんへの質問を一部ご紹介します。
- 熟成古酒の日本酒度やアミノ酸度などのスペックデータはあるのですか？
- もちろんあります。
醪の間も新酒を搾った時もデータを測ります。ただ、古酒になった時にアルコール度数などは測れますが、酸度は測定方法が難しいため測っていません。
古酒になっても新酒の時と酸度はあまり変化がないので、新酒の時のデータを参考にしています。 - 熟成古酒の中でもアルコール添加しているものと添加していないものの違いは何ですか？
- 「達磨正宗」の古酒はブレンドして造られているのですが、昭和40年代に造られたお酒は純米酒や本醸造など様々でした。
その当時の本醸造もブレンドに使用したりするので、醸造用アルコールの表示がされています。 - 「未来へ」はなぜ自宅で熟成可能なのでしょうか？
- 五段仕込みの技術とタンクに似せたボトルに秘訣があります。
720mlのボトルに敢えて660mlしか入れないことで、お酒がボトルの上に出来た空気と触れあい、澱が段々と下がってきて熟成が進む仕組みです。
オンライン酒蔵留学に参加するには？
「もっと酒蔵さんの想いを知りたい！」「オンライン酒蔵留学に興味がある！」という方は、下記よりご参加ください！
毎月異なる酒蔵さんとダイレクトにお話が出来る貴重な場となりますので、推せる蔵が見つかるかもしれませんよ♪
是非皆さんのご参加お待ちしております！
オンライン酒蔵留学の流れ
①事前にお酒が届く！
・オンライン酒蔵留学をお申し込み後、ご自宅にお酒をお届け。
②オンライン酒蔵留学に参加！
・つくり手さんと乾杯！（ZOOMまたはYouTube LIVE）
・前後半に分けて皆さんと交流しながら推し蔵ポイントを探る。
③全国に飲み友達が出来る！
・オンラインで全国の日本酒ファンと情報交換し、飲み友達が出来る。
過去のオンライン酒蔵留学の様子をまとめたレポートは記事はこちらからご覧いただけますので、是非参考にしてみてください！
↓ ↓ ↓
つくり手さんと「つながる」
つくり手さんの想いを「のぞく」
自分たちの世界観を「ひろげる」
次回もハンズオンポーズで乾杯！
※過去のレポート記事はこちらから！！
