オンライン酒蔵留学レポート
オンライン酒蔵留学は、おうちにいながら地方のお酒の作り手さんとダイレクトにつながって、一緒に乾杯できる日本酒通販サービスです。
作り手さんの想いや人柄も味わうことができ、日本酒を通して「人生の学び」や「新たなつながり」、そして「推し蔵」が生まれる場となります。
本記事では、これまでオンライン酒蔵留学にご出演していただいた酒蔵さんをご紹介！
この記事を通して、酒蔵さんの想いやこだわりについて是非触れてみてください♪
今回は、第30回オンライン酒蔵留学にご出演いただいた二世古酒造（北海道）をご紹介いたします♪
二世古酒造（にせこしゅぞう）について
「ニセコ」と聞いてまず思い浮かべるのは外国人観光客に絶大な人気を誇る北海道随一のウィンターリゾート地。
標高1,308ｍのニセコアンヌプリを頂点に連なるニセコ山系、日本百名山の羊蹄山などの山々に囲まれ、中央には清流日本一の尻別川が流れるなど豊かな自然が迎えてくれます。
特にシーズン中、毎日のように降り積もるパウダースノーを求めて国内のみならず世界各国からスキーを楽しむ方々が訪れることは大きな話題となりました。
二世古酒造は、その雄大なエリアの3つの町から構成される【ニセコ観光圏】の一つである虻田郡倶知安町（あぶたぐんくっちゃんちょう）に蔵を構えます。
昭和47年（1972年）、もともとこの地で根付いていた大正5年（1916年）創業の造り酒屋を現在の水口家が事業承継したことにより二世古酒造へと生れ変わりました。
蔵の傍には富士山のように美しい円錐形を描いた形から「蝦夷富士」と呼ばれている「羊蹄山」がそびえており、"佳い酒に真心添えて。羊蹄のふもとに名酒あり”とスローガンを掲げて水、米、空気にこだわった酒造りが行われています。
また、冬には深い雪に覆われる厳しい環境の中、かまくら状態となる蔵では「かまくら低温発酵」を行うなど大地の息づかいを感じながら、三代目蔵元杜氏「水口渉」さんを始めとした蔵人たちは一年一年、丁寧に酒を仕込んできました。
事業継承時から引き継いだ代表銘柄が「二世古」。
仕込み水には羊蹄山の恵みで育まれた伏流水。米には「彗星」を始めとした3種の北海道産米を主に使用。
倶知安町、そして北海道の恵みを余すことなく詰め込んだ正真正銘の道産酒と言えるでしょう。
また、加水調整しない原酒にこだわっているのも特徴で、酸のある食中酒タイプは魚介と合わせていただくとその旨味を発揮してくれます。
蔵を継承した当時は、なかなか地酒文化が根付かなかった時代。
二世古酒造は、"北海道に地酒文化を。”の志のもと酒造りに勤しみ続け、自然の雄大さと蔵人の情熱が調和した味わいとして、いま、全国の日本酒ファンに愛されています。
近年では農業高校の生徒との酒造りや「ニセコ発酵ツーリズム」の促進など地域に寄り添う地酒蔵として現在進行形でこの地に根を張っているのです。
北海道に地酒文化を。継承蔵の苦悩
北海道にはその厳しい環境と発展の遅れゆえに、長らく地酒文化が浸透していなかった時代が続きました。
しかし、先々代がそんな時代にあえてこの地で「地元の水と米で、日本酒をつくる」という信念を貫いたのが、二世古酒造の始まりです。
周囲の理解を得るまでには、多くの苦労と挑戦、そして人との運命的な出会いがあったといいます。
蔵自体の歴史は100年以上。
しかし「二世古酒造としての歴史」は「継承蔵としての50年目」だといいます。
その理由は、水口さんの祖父が“廃業寸前の蔵”を引き継いだことにあります。
当時、北海道はお米の質がまだ安定せず、「地酒文化」が根づきにくい土地でした。
多くの蔵が本州（新潟や秋田など）から米を仕入れ、「北海道の地酒」として売り出していた時代。
そんな中”本当に地元の材料で酒をつくりたい”という想いが芽生えたのです。
ところが、酒造りの経験もないまま蔵を買い取った祖父を、早くも二年目に倒産危機が襲いました。
当初は酒の品質も決して良いとはいえず、また町の商店には扱ってもらえないという、道が閉ざされた中での奮闘。
それでも諦めずに、祖父はトラックいっぱいに酒を積み、遠く離れた農家を一軒一軒回って自ら販売を始めました。
「飲んでみてくれ」と差し出した一本が、次の一本を生む。そんな地道な努力が、やがて少しずつ地域の信頼へと変わっていきました。
そしてついには居酒屋チェーン『つぼ八』との取引が始まります。
実は、このご縁のきっかけもまた、奇跡のような偶然でした！
創業者が祖父の近所に住んでおり、資金の相談を通じて親交が生まれたといいます。
「最初はお金の話だったのが、いつの間にか“じゃあ酒も扱おう”という流れになったんです」と水口さん。
“人とのつながり”が、危機的状況だった二世古酒造の息をつなぐ、大きな支えとなりました。
そんな蔵に三代目として水口渉さんが戻ってきたのは30歳のとき。
それまでホームセンターに勤めていた彼に酒造りの経験はゼロ。
「全く勝手の違う世界で、覚えることだらけでした...」と当時を振り返ります。
しかし“ものづくり”の心は同じ。試行錯誤を重ねるうちに、彼の中に「地元北海道の米だけで酒を造る」という強い信念が芽生えました。
今では蔵の多くの酒が北海道産米100％。この地の水、この地の気候、そしてこの地の人々が育てた酒。
まさに“羊蹄山の麓が詰まった日本酒”です。
蝦夷富士「羊蹄山」の恵みで育まれる水と酒米
北海道・倶知安町は、ニセコ連山と羊蹄山に抱かれた町。
ひときわ澄んだ味わいを持つ日本酒の味の根幹を支えているのが、まさに羊蹄山とその周囲の山からの伏流水。
30年から40年以上の歳月をかけて湧き出る清らかな軟水です。
「この町の水道水そのものが、羊蹄山の水なんです」と水口さんは語ります。
一般的に日本酒は“地下水仕込み”が多いのですが、倶知安の土壌では鉄分を含む地下水が多く、酒造りには向かないのだそうです。
そのため、開拓時代の人々が大変な苦労を重ねて羊蹄山のふもとに水源を開発し、町へ引水したという歴史があります。
まさに、町全体の命をつないだ水。この水が、二世古酒造の酒を支える“命のしずく”でもあります。
夏でも冷たく、手を浸すとひんやりとした感触が伝わる湧水。
pHは7以下、硬度は30を切るほどの“超軟水”で、口当たりは驚くほどまろやかです。
「コーヒーにもぴったりの水なんですよ」と水口さん。
実際に、札幌のカフェオーナーがペットボトルを抱えて汲みに来るほどの人気だそうです。
お水だけでも一度飲んでみたいですね♪
その柔らかな水が、酒造りの工程――米洗いから仕込みまで――に使われ、二世古酒造ならではの繊細でキレのある味わいを生み出しています。
さらに羊蹄山の水に加え、季節によっては山の湧水も使い分けているといいます。
「どちらも同じようにpHが安定していて、柔らかい口当たりが特徴です。その時期の米や気候に合わせて最適な水を選んでいます」と水口さん。
地元の自然環境、季節と対話するように、一本一本に思いを込める姿勢。
「テーマを決めて一歩ずつ進めば、もっと良い酒になるはずです」と語るその言葉に、
蔵を支える情熱と誇りがにじみます。
繰り返しになりますが、二世古酒造の酒づくりの根底には、「地元の米と水で仕込む」という強い信念があります。
オーナーが蔵に戻った当時、酒づくりに使われていたお米の約7割は道外産。
「地元の酒なのに、地元の米を使っていない」
その現実に強い衝撃を受けたといいます。
そこから、今度は”米の生産者とともに歩む挑戦”が始まりました。
10年以上の歳月をかけて契約農家を増やし、今では全ての日本酒に北海道産米を使用しています。そのうちの半分が倶知安町とニセコ町産の米となっています。
北海道での酒米栽培は他府県と比べると歴史が浅いものの、それゆえに試行錯誤を繰り返しながら、より高品質な酒造好適米の生産に励んできた歴史があります。
なにより雪解け水が豊富に流れ、その水で育った酒米と人の力が響き合うこの土地だからこそ、澄んだ味わいの酒が生まれるのです。
「ちょうど稲刈り直前の10月初旬、あまり見られない景色ですが、雪化粧をした羊蹄山を眺めながらの収穫になったことがありますよ」と水口さん。
この雄大な風景の中で力強く育つ酒米は、自然の厳しさと美しさをそのまま受け取っているかのようです。
二世古酒造が主に使うのは、北海道米の「彗星（すいせい）」「きたしずく」「吟風（ぎんぷう）」の三種。この酒米には、それぞれに個性があります。
「彗星」は心白（しんぱく）が小さく、粒がしっかりしているのが特徴。スッキリとキレのある淡麗な味わいに仕上がる酒米です。
一方の「吟風」は心白が大きく、溶けやすくて味にふくらみが出ます。旨味と厚みをしっかり感じられるお酒になります。
そして、両者の中間にあたるのが「きたしずく」。 比較的新しい品種で、柔らかさと透明感のバランスが魅力です。
「地域によって育てやすい米が異なるので、二世古酒造では『彗星』と『きたしずく』が中心になっています」と水口さん。
いずれも北海道の気候風土が生み出した、誇るべき酒米たちです。
その個性から生まれるそれぞれの酒の違いを初心者からマニアまで、味わい尽くしてください♪
道産酒の幅を拡げた生酛造りへの挑戦！
もう一つ、水口さんが熱く取り組むのが、"生酛（きもと）づくり”です。まさしく従来の北海道の酒の可能性を大きく広げました！
古風で手間のかかる手法ですが、水口さんにとっては“自分らしい酒造りの原点”でもあります。
蔵に戻ってくるまでの30歳までは、酒造りの知識もなかった普通のサラリーマンだった水口さんですが、そんな中、独立行政法人が主催する酒類研修に参加する機会がありました。
2006年には東京で、2009年には広島の酒類総合研究所などで酒造りを学ぶことになります。
「全国から十数名の蔵元が集まり、夜はそれぞれの蔵の酒を持ち寄って晩酌をしていたんです。その中に“生酛づくり”をしている蔵が2軒ありまして、その味わいにとても惹かれました。自分の舌にしっくりきたというか、“いつか自分も生酛を造ってみたい”という思いが芽生えたんです」
こうして始まったのが、二世古酒造の「生酛仕込み」です。
二世古酒造の生酛づくりには、少しユニークな工程があります。
それは、”酒米を「足で踏む」”というもの。まるでうどんをこねるように、酒米を足で丁寧に踏み込んでいきます。
「本来、生酛の仕込みは、小さなたらいのような浅い桶に入れて手や木の板、段階が進むと複数人がかりで櫂（かい）で米と麹を混ぜ合わせます。
ただ、うちは職人の人数が少ないんです。そこで“足を棒代わりにすれば少人数でもできるんじゃないか”と思いついて始めたのが、この踏み込み式の方法でした」
最初はまるで田んぼの中を歩くような感触。
しかし、2回目、3回目と踏むうちに、麹がほぐれ、酵素が出て生地が柔らかくなっていく。その変化を足裏で感じられるのも、この作業ならではの魅力だといいます。
これでも当然、手間も時間はかかりますが、足で踏むことで酒米の状態を“感覚で”つかめるとのこと。
まさに体で覚える仕事ですね！
また生酛づくりは、温度や湿度の管理が難しく、仕込める時期も限られています。
二世古酒造はどちらかというとオーソドックスな蔵なので、決まった時期に集中して仕込む必要があるとのこと。
寒冷な環境の中で酒を仕込むと、雑味のないクリアな酒質になりやすい。
これこそが、厳しい自然環境を逆手に取った発酵方法。
同じく「生酛」と名がついている酒であっても、本州の温暖な地域との違いが現れるのが、日本酒の妙であり、日本国土の豊かさでしょう。
もちろん、麹の簡単は管理ではありません。常に温度が下がりすぎないように、丁寧に見定める必要があります。
また近年は、北海道でも温暖化の影響を感じるようになってきたといいます。
「気温の変化で発酵のバランスが崩れやすくなるので、これからはもっとシビアに管理していく必要がありますね」
それでも、水口さんは笑顔で語ります。
「大変だけど、生酛を造る時間が好きなんです。思うように仕込めない年もありますが、できる限り続けていきたいですね」
伝統を守りながらも、時代に合わせた工夫を重ねる二世古酒造。
足で感じ、心で醸す――その一滴には、北海道の自然と人の温もりが息づいています。
地域と共に。農業高校の生徒と歩む日本酒造り
『地元の農業高校の生徒達との酒づくり』のきっかけは、水口さんの娘さんが農業高校に通っていたことから端を発します。
当時の校長先生は農業が盛んな新潟県出身ということもあり、
「生産だけでなく、加工まで学ばせたい」という熱意をもって相談してきたことが始まりでした。
水口さんは「高校生に日本酒!?」と、最初は戸惑いもあったそうですが、その真剣な想いに応え、二世古酒造は協力を決意。
高校生たちは酒づくりに携わるだけでなく、プロモーションやラベルデザイン、酒粕スイーツの開発などにも挑戦し、“米を中心とした循環型の学び”を体験しています。
そしてなんと、2023年には札幌局の新酒鑑評会で見事受賞をしました！
ただ、初年度の生徒たちはコロナ禍で思うように活動できず、もやもやとした思いを抱え、苦労も多かったそうです。
大人でさえ、大変な制限の中で生活をしていた時期に、地元高校生たちは情熱を絶やさずに一本の酒「忠（なかごころ）」を完成させました。
「忠（なかごころ）」という銘柄は、生徒たちの恩師の名前から頂戴したもの。
シリーズのラベルは地元の農業高校生のデザイン。
初年度は生徒自らの書道による凛とした書。2年目はポップなデザイン、3年目は羊蹄山が水田に映り込む幻想的な風景が描かれています。
若い感性が吹き込まれたこのラベルも、地元に愛される理由のひとつです。
毎年変えていく酒質に関しては、当然ながら生徒たちは未成年のため、親御さんなどにアドバイスをもらい冒険しながら設計していくようです。
そんな彼らが20歳になったとき、自分たちが造ったお酒を味わえるようにと、蔵では毎年特別に保管しています。
「いつか自分の手で造ったお酒を飲めるように」——そんな想いが込められた一本への取り組みが、今も引き継がれています。
生徒たちはまだ若く、酒造りの道に進む人は多くありませんが、中には興味を持って蔵に足を運ぶ子もいるそうです。
「近年、賞を受賞した蔵の会長さんの娘さんが麹づくりを手伝ったりと、こうして少しずつ若い人が関わってくれるのは、とても嬉しいですね。
仕組みを整えていけば、将来的に若い世代が酒造りの世界に入ってくるきっかけになると思います。若い力なくして業界の発展はありませんから、今後も大切に育てていきたいです」と水口さんは語ります。
【二世古酒造】
〒044-0083
北海道虻田郡倶知安町字旭47番地
TEL：0136-22-1040
FAX：0136-23-2110
HP：https://niseko-shuzo.com/
二世古酒造の日本酒とペアリングをご紹介♪
純米吟醸 忠（なかごころ）
二世古酒造が農業高校の生徒と共に開発した日本酒。
口に含むとシャープな酸味とほどよい旨味がすっと広がる「フレッシュで食中向けの純米吟醸」。
お米には生徒が育てた「彗星」を使用。
たんぱく質が比較的少なく、スッキリとした輪郭が出やすい酒米。
ジューシーさと切れの良さが両立しやすい特徴があります。
農業高校の生徒はプロの指導を受けながら栽培に取り組んでいるため、契約農家が栽培している彗星と比べても安定した品質になっているのだとか。
また、こちらは協会9号酵母と14号酵母をブレンドして造っていて香りを抑えめにしているのも特徴です。
よく冷やしてから口にすると、クリアな香りとシャープな酸味を楽しめます。
常温ですと、旨味がふくらみ、食中酒としてのバランスが良くなることが期待されます。
■純米吟醸 忠（なかごころ） スペック■
| 原材料 | 米（国産）・米麹（国産米） |
|---|---|
| 使用米 | 彗星 |
| 精米歩合 | 55% |
| アルコール度 | 16度 |
| 日本酒度 | +2 |
| 酸度 | 1.8 |
「純米吟醸 忠（なかごころ）」におすすめのペアリング
酸のあるスッキリとした「忠（なかごころ）」には爽快感のあるタコワサや旨味の凝縮されたあたりめなど魚介系に合わせるとその相性の良さが分かります。
その他にも白身魚の刺し身（鯛・ヒラメなど）、少し冷ました天ぷら（海老・野菜）、チーズなど、あっさりとした料理と合わせたいですね！
また揚げ物の油をスッキリ洗い流し、次の一口を誘う、切れの良い純米吟醸の利点が活きるペアリングです♪
二世古 生酛純米 きたしずく
生酛（きもと）に惚れこんだ水口さんが手掛けた二世古酒造の生酛純米。
生酛らしい豊かな旨味と骨格、そしてしっかりとした酸味が印象的。
きたしずくは雑味が少なく柔らかな味わいを生みやすい米ですが、生酛仕込みの酸が入ることで「骨太で食事に負けない」酒質になります。
また、この生酛は常温とお燗が圧倒的におすすめ！
炊きあがったお米と同様、燗にすると旨味がふくらみ、酸が柔らかく丸くなります。
常温では酸のキレと旨味のバランスがしっかり出る。
是非温度帯の変化を楽しんでみてください。
■二世古 生酛純米 きたしずく スペック■
| 原材料 | 米（国産）・米麹（国産米） |
|---|---|
| 使用米 | きたしずく |
| 精米歩合 | 60% |
| アルコール度 | 15度 |
| 日本酒度 | +2 |
| 酸度 | 1.7 |
「二世古 生酛純米 きたしずく」におすすめのペアリング
やはり乳酸系の生酛に対しては同じく乳酸のクリームチーズやミモレットなどのチーズ糸の相性抜群です！
さらに酸のあるどっしりとした味わいには味付けの濃い焼き鳥などと合わせると旨味が調和して最高のペアリングとなります♪
さらに北海道ならではのジンギスカンと一緒に飲んでいただくと絶品です！
二世古酒造Q&A
今回の留学中に挙がった水口杜氏への質問を一部ご紹介します。
- 酒造りで最も気をつけている点とラベルのこだわりはありますか？
- 「いかに再現性のあるお酒を造るか」が私たち二世古酒造が最も大切にしていることです。
特に“米の洗い”と“水切り”は、家づくりでいえば“土台”のようなもの。どれほど立派な建物も、基礎がしっかりしていなければ長持ちしません
。酒づくりも同じで、この工程が大変重要です。
ラベルにはデザインされた方々の温かい思いが込められています。
「彩り」シリーズのラベルは札幌在住の故ワカヤマ先生に描いていただきました。
赤、青、黄色などカラフルな色使いで、お酒の種類ごとにラベルを分けており、お客様にも選びやすいと好評です。 - ニセコといえば外国人に人気の地ですが、外国の方が蔵に来られることはあるんでしょうか？また外国の方の認知度が上がるような施策を何か取られていますか？
- 現時点では外国人訪問客に特化した体制は整っていません。
ただ、これからは海外の方も含めたもっと多くの人に“北海道の地酒・二世古”を楽しんでもらうため、試飲や販売を通じて、一歩ずつ前進していきたいです。
また二世古酒造のすぐ近くには、徒歩5〜10分ほどの場所にJRの駅があり、将来的にはその駅が新幹線の停車駅になる予定です。アクセスが向上すれば、国内外から訪れる方々が更に増えることが予想されます。 - 寒い地域ですと酵母がうまく活動しないと思うのですが、どのような工夫をされているのですか？
- 蔵は土塀造りのため外気の影響を受けにくく、1〜3度くらいの安定した温度が保たれます。
発酵が進むほど、もろみ自身が熱を生み出し、その熱によって蔵全体の温度が自然と保たれるんですよ。
さすがに寒すぎる時は、ファンヒーターやジェットヒーターを使って、蔵の一部をやさしく温めます。温度が下がりすぎないようにするのも大切な仕事です」。
「吟醸酒は低温でじっくり発酵させるのが基本です。北海道の寒さは、むしろ理想的な環境でもあるんですよ
オンライン酒蔵留学に参加するには？
「もっと酒蔵さんの想いを知りたい！」「オンライン酒蔵留学に興味がある！」という方は、下記よりご参加ください！
毎月異なる酒蔵さんとダイレクトにお話が出来る貴重な場となりますので、推せる蔵が見つかるかもしれませんよ♪
是非皆さんのご参加お待ちしております！
オンライン酒蔵留学の流れ
①事前にお酒が届く！
・オンライン酒蔵留学をお申し込み後、ご自宅にお酒をお届け。
②オンライン酒蔵留学に参加！
・つくり手さんと乾杯！（ZOOMまたはYouTube LIVE）
・前後半に分けて皆さんと交流しながら推し蔵ポイントを探る。
③全国に飲み友達が出来る！
・オンラインで全国の日本酒ファンと情報交換し、飲み友達が出来る。
過去のオンライン酒蔵留学の様子をまとめたレポートは記事はこちらからご覧いただけますので、是非参考にしてみてください！
↓ ↓ ↓
つくり手さんと「つながる」
つくり手さんの想いを「のぞく」
自分たちの世界観を「ひろげる」
次回もハンズオンポーズで乾杯！
※過去のレポート記事はこちらから！！
