オンライン酒蔵留学レポート
オンライン酒蔵留学は、おうちにいながら地方のお酒の作り手さんとダイレクトにつながって、一緒に乾杯できる日本酒通販サービスです。
作り手さんの想いや人柄も味わうことができ、日本酒を通して「人生の学び」や「新たなつながり」が生まれる場となります。
本記事では、これまでオンライン酒蔵留学にご出演していただいた酒蔵さんをご紹介！
この記事を通して、酒蔵さんの想いやこだわりについて是非触れてみてください♪
今回は、第33回オンライン酒蔵留学にご出演いただいた東京港醸造（東京都）をご紹介いたします♪
東京港醸造（とうきょうみなとじょうぞう）について
東京港醸造は、2011年（平成23年）、東京都港区芝の地に突如として復活した小規模酒蔵。
醸す地酒の代表銘柄は「江戸開城」。
江戸開城と言えば、明治新政府軍と旧幕府の間で行われた、江戸城の引き渡し及びそれに至る一連の交渉過程を指し、徳川側が血を流すことなく江戸城を明け渡したことから無血開城とも呼ばれる歴史的事件。
この無血開城に至るまでの密談の場となったのが、東京港醸造の母体である造り酒屋「若松屋」（現・株式会社若松）です。
若松屋の創業は1812年（文化9年）。
直近で起きた信州信濃の「紙問屋騒動」をきっかけに、創業者は江戸の地に流れ、芝の地で酒屋を開業。
桜田門外の変以降、若松屋は二代目の代となり、近所に屋敷を構えていた薩摩藩の出入り商人として認められ、芋焼酎や濁り酒を製造し藩屋敷に収めていました。
当時の若松屋には奥座敷があり、多くの要人たちの密談の場となり、西郷隆盛、勝海舟、山岡鉄舟、高橋泥舟と言った歴史に名を残す偉人が頻繁に訪れていたと言われています。
そして、この若松屋の奥座敷が開国と江戸城無血開城という文明開化を目指した藩士たちの密談場でもありました。
この幕末の動乱を生き抜いた藩士たちへ敬意を込め「江戸開城」の銘柄が誕生したのです。
やがて明治時代になり、後継者問題、日露戦争勃発、酒税法の変化に伴い、若松屋は約100年間続いた酒造業を1909年（明治42年）に廃業する事となりました。
その後、業態を変え、現代まで芝の地で根付いてきた株式会社若松ですが、七代目「齊藤 俊一」社長が次の世代に繋げていくためもう一度造り酒屋を復活させたいと立ち上がります。
そんな折、京都の清酒メーカー「黄桜」が手掛けていた台場醸造所の総支配人「寺澤善実」杜氏（現・東京港醸造 杜氏）と出会うことに。
レストランと併設した台場醸造所は、わずか52㎡のスペースで限られた設備ながら全国新酒鑑評会で金賞を受賞するなど寺澤杜氏の手腕が見事発揮されていました。
それと同時に、都心での酒造りが可能ということも証明されていたのです。
都内で酒蔵復活を目指す齋藤社長にとって、寺澤杜氏の力と知恵は必要不可欠。
齋藤社長は、寺澤杜氏に直接会いに行き、酒蔵復活への想いを何度も伝え口説き続けました。
約一年の交渉の末、新しい挑戦への可能性を感じた寺澤杜氏は、台場醸造所の閉鎖に伴い「黄桜」を退職し、齋藤社長とタッグを組むこととなります。
こうして、2011年（平成23年）、熱き二人の男によって「東京港醸造」が設立されました。
既に若松屋の廃業により清酒製造免許がなかったため、当初はどぶろく醸造所からのスタートでした。
そして、2016年（平成28年）、何度も何度も申請を重ね、ようやく清酒製造免許を取得。念願の造り酒屋復活を成し遂げ、再び清酒「江戸開城」が蘇ることになったのです。
若松屋の廃業から100年、芝の地に返り咲いた東京港醸造は、東京23区唯一の酒蔵としてマイクロブリュワリーに特化し、水道水を利用するなど酒造りの新たな可能性を示し続けています。
コンパクト型酒造りのパイオニア
東京港醸造では、敷地22坪、鉄筋コンクリート4階建てのビルという酒蔵らしからぬ環境で酒造りが行われています。
もともとは齋藤社長の居住地でしたが、酒蔵復活に伴い改装されました。
JR田町駅から徒歩数分、ビルとビルの狭い間に挟まれながら佇んでいる姿はまさに都心の酒蔵。
都会での小規模スペースで酒造りを可能にしたのは、寺澤杜氏が台場醸造所で培った"小さく造る”という【コンパクト型酒造り】のノウハウがあったからこそ。
4階建ての酒蔵の内部では、以下のような配置で各工程が行われています。
ご覧の通り、4階から１階へ下へ下へと進んでいく動線にすることで労力を抑え効率よく作業することが可能です。
そして、動線だけではなく、杜氏自ら開発した「寺澤式醸造機材」たちもコンパクト型酒造りに一役買っています。
※画像引用元：東京港醸造株式会社HP
代表的なものがこちらの「水栓フットコントローラー」。
酒造りの工程で発生する様々な洗浄作業の際に、出水・止水を足で制御。
両手が自由になるので洗浄作業が効率アップ。さらに無駄な出水も防ぐことが可能です。
※画像引用元：東京港醸造株式会社HP
乾燥して固まった麹米をほぐす作業も機械化。
細かな設定や処理速度(7段階)も調節でき、米が飛び散らず無駄にすることなく作業を進められます。
他にも「瓶燗システム」や「酸化防止シート」など様々な開発品がありますが、杜氏曰く、環境や設備など制約があるからこそこうした工夫が生まれるとのこと。
また、東京港醸造は小規模な故、貯蔵タンクを置かず年間を通して酒造りが行える「四季醸造」を採用しています。
毎週タンク1本ずつ仕込めるためすぐに杜氏の新しいアイディアを落とし込めるのが利点であり、常にお酒をアップグレードさせることが出来る。
これが小規模酒蔵である東京港醸造及び「江戸開城」の最大の武器と寺澤杜氏は自負しています。
東京の地酒に欠かせない江戸酵母・東京酵母とは？
東京港醸造が手掛けるお酒は純米吟醸と純米大吟醸の原酒のみ。
ベーシックラインナップである「江戸開城」の純米吟醸原酒は、日々変化し続ける東京をイメージし、タンクごとに使用酵母や製造方法を変化させ、その都度出来上がる味や香り、多彩な違いを楽しむことができます。
東京のお米、東京のお水、東京の酵母を使用したまさに「東京の地酒」にこだわったラインナップもあり、それが「純米吟醸原酒 江戸開城 All Edo」「純米吟醸原酒 江戸開城 All Tokyo」です。
そしてこの2種類の商品に欠かせないのが「yedo（江戸）酵母」と「tokyo酵母」。
yedo酵母
「yedo酵母」は、東京産の酵母として1898年（明治31年）に発見され、北区滝野川にあった醸造試験所にて世界初の単独純粋培養という技術で開発されました。
今では、きょうかい酵母が主流となっていますが、「yedo酵母」はきょうかい酵母が誕生する以前に発見されたもの。
しかし、その繊細さゆえに当時の技術では扱うのが難しく、研究機関にて遺伝子のみが現在まで保存されていました。
それを寺澤杜氏が復活させ、幾度の研究の末、日本酒として商品化することに成功したのです。
「yedo酵母」は、マスカットのような香りで、味もまろやかに仕上がるのが特徴となっています。
tokyo酵母
「tokyo酵母」は、大田区にある「東京バイオテクノロジー専門学校」の学生と産学連携で取り組んで開発された東京産に酵母。
【東京に由来のある酵母を見つけよう】をテーマに2018年（平成30年） の春から試みがスタートしました。
江戸城の石垣や樹齢300年の樹皮などあらゆる場所から採取された酵母は約300検体。
その中から徐々に絞り込んでいき、選び抜かれたのが日比谷公園のハナバチから採取した現在の「tokyo酵母」です。
当然、蜂が酵母を生み出しているのではなく、花を転々として蜜と花粉を集めるときに花についていた酵母を持ってきたと考えられています。
ハナバチが届けてくれた東京の花の酵母が美味しい日本酒を生み出してくれることから、皆さんの間では「ぶんぶん酵母」と親しみを込めて呼んでいるのだとか。
この「tokyo酵母」は、酸度が高く、お酒の旨味が存分に引き出されるのが特徴です。
東京の水道水は酒造適正あり！
酒造りに重要となる仕込水。
多くの方は山の伏流水や井戸水など自然に湧き出るものを想像することでしょう。
しかし、東京港醸造はやはり都心の酒蔵。なんと仕込み水に東京の水道水を使用しているのです。
都会の水道水というとどうしても「カルキ臭い」「塩素」のイメージが先行しますが、現在、東京都水道局では高度浄水処理を行い水を供給しています。
高度浄水処理とは、通常の浄水処理に加え、オゾンの強力な酸化力と生物活性炭による吸着機能を活用した技術で、これまで取り除けなかった水の中に残るごく微量のトリハロメタンやイヤなニオイや有機物をほぼ除去することが可能に。
平成25年（2013年）には、利根川水系の全浄水場で高度浄水処理100%を達成し、より安全でおいしい水を供給できるようになりました。
東京都の水道水は、中硬水で酒造適正がとても高い。その水質は京都・伏見の水に似ているのだとか。
「灘の男酒、伏見の女酒」に代表されるように仕込水の硬度の違いが酒質に大きく影響を及ぼします。
伏見の水は中硬水で発酵がゆっくりと進むため、酸は少なめ、なめらかできめ細かい淡麗な酒質となります。
東京都の水道水はこの水質に非常に似ており、京都・伏見の「黄桜」で21年間酒造りに従事していた寺澤杜氏にとっては馴染みのあるものでした。
こうした要因もあり東京港醸造では、水道水を使用することを決断。
清酒「江戸開城」は水質の安全性、酒造適正が裏付けられたお酒なのです。
国酒・日本酒を守る。寺澤杜氏の想い
40年以上蔵人としての人生を歩んできた寺澤杜氏ですが、自ら機材を開発するなど酒造りへの探求心が衰えないのは何故なのか？
その背景には寺澤杜氏の『国酒・日本酒を守りたい』という想いが込められています。
現在、日本の酒税法では清酒製造免許の新規取得がほぼ不可能な状態。
その結果、日本酒がどんどん衰退してしまっている上、若者のアルコール離れに拍車をかけるように"お酒に触れる機会”が少なくなってきています。
実際に東京港醸造が清酒製造免許を取得するのに、開業から5,6年の歳月を要しました。
しかし、決して諦めず何度も申請を重ねたことで実現できたのです。
こうした事例と結果を残すことにより、今後、清酒製造免許取得を試みる方々には諦めずに希望を持って臨んでほしいと語っていました。
さらに自身が機材を開発し提供することで"誰でも日本酒が造れるような仕組み”を構築していきたいと考えます。
また、酒蔵をコンパクト化することを得意としてきた寺澤杜氏は令和元年（2019年）10月に新事業の「東京港醸造株式会社」を設立。
代表取締役としてこれまでの経験とノウハウを活かしたコンパクト型酒造り「クラフト蔵工房」のサポートを行なっています。
その経歴と功績が評価され、令和2年（2020年）には東京駅の構内わずか23㎡のスペースに酒造場を開設。
特許を取得したコンパクトな麹室などを導入し、どぶろくやリキュール、清酒（試験醸造）を製造することに成功しました。
人の集まる拠点で酒蔵を設置し、沢山の人々に触れてもらう。
そして狭い空間で【少量生産高品質】にシフトチェンジしていくことが国酒の未来に繋がるのではと感じているのです。
その他にも寺澤杜氏は地域活性化にも力を入れています。
人口1600人ほど。四国で一番小さい町と言われる徳島県上勝町。
おばあちゃんの葉っぱビジネス「いろどり」や2020年までに焼却・埋め立てごみゼロを目指す「ゼロ・ウェイスト運動」で地域活性化の先進地と言われ、若い移住者が日本各地からやってきています。
しかし、人口減少は止まっていません。現在の高齢化率は54%。
町では空き家や耕作放棄地があちこちに見られます。
そこで、この空き家や耕作放棄地を利用して「日本一楽しい村」を作ろうと地域の人々で立ち上げたのが「上勝開拓団」です。
古民家BARや酒ブリュワリー、グランピングなど全体的なプロデュースに寺澤杜氏が関わっており、ここの醸造所でも寺澤醸造式機材が活躍。
どぶろく造りをはじめ、戦後に失われた味噌やしょうゆ、塩麹造りなどの醸造文化の促進にも着手しています。
寺澤杜氏は今後、日本の法律が届かない海洋上にて豪華客船内での酒造りや各国の日本大使館での酒造りなど様々な展望を持っており、日本酒に関するアイディアが尽きません。
"ルールがあるならばルールを変えていけばいい”
そのような想いでこれからも寺澤流の新たな酒造りが続いていくことになりそうです。
【東京港醸造】
〒108-0014
東京都港区芝4-7-10
TEL：03-3451-2626
FAX：03-3451-3572
HP：https://tokyoportbrewery.wkmty.com/
オンラインショップ：https://tokyoportbrew.shop-pro.jp/
東京港醸造の日本酒とペアリングをご紹介！
Junmaiginjo Genshu Palla-Casey
東京港醸造独自の「生酛速醸」製法から生み出された新感覚の日本酒です。
日本酒に知識のある方ならこの「生酛」と「速譲」が相反する造りであり交わることのない存在と思うでしょう。
しかし、寺澤杜氏はこのハイブリットな酒母造りを可能にしました。
酒母を造るとき、「速醸」では醸造用の乳酸を添加し、「生酛」では自然に乳酸菌が繁殖するのを待ちますが、「生酛速醸」では「速譲」の手法の中で乳酸を自家培養し、酸味の高い甘酒を投入するため、「生酛」の要素がありながら「速醸」と同じく2週間ほどで酒母を造ることが可能となるわけです。
青森県の紫波酒造店が主軸とする「酸基醴酛（さんきあまざけもと）」に類似する造りとも言えます。
ネーミングの「Pall-Casey（パラカセイ）」は、植物性の乳酸菌「ラクトバチルス・パラカセイ」から由来。
まろやかな酸とほのかな甘みはまるでワインのよう。
米と乳酸菌由来の深いコクと旨味がしっかりと残った飲みごたえのある一本です。
お肉などの洋風食材と共に心地良い酸味がお楽しみいただけます。
| 原材料 | 米・米麹 |
|---|---|
| 使用米 | 山田錦 |
| 精米歩合 | 60% |
| 酵母 | yedo酵母 |
| アルコール度 | 15度 |
「Junmaiginjo Genshu Palla-Casey」のペアリング
赤ワインや白ワインの代わりとなるようなお酒を意識して造られた「Junmaiginjo Genshu Palla-Casey」。
是非、グラタンやピザなど洋食系と合わせてお楽しみください♪
純米吟醸原酒 江戸開城 All Tokyo
原料や製造に関わる全ての要素を江戸=東京にこだわり醸したのが第一弾の「All Edo」。
こちらは第2弾となる「All Tokyo」です。
東京産米を日比谷公園の蜂から分離したオリジナル酵母（tokyo酵母）で醸造したお酒で、スッキリとして甘味・酸味・香りのバランスが整った味わいとなっています。
| 原材料 | 米・米麹 |
|---|---|
| 使用米 | キヌヒカリ（東京産） |
| 精米歩合 | 60% |
| アルコール度 | 15度 |
「純米吟醸原酒 江戸開城 All Tokyo」のペアリング
tokyo酵母は酸味を訴えかけクリアな味わいとなるため、煮物や焼き魚など和食に合わせていただくと食事の邪魔をせず互いの旨味を引き立たせてくれます♪
東京港醸造Q&A
オンライン酒蔵留学で挙がった寺澤さんへの質問を一部ご紹介します。
- 豪華客船での酒造りを展望されていますが、テストのようなものはしているんですか？
- これから予定しています。
空気中の水蒸気を集めて水を確保できる機械もありますし、無洗米醸造なども可能なので今から楽しみです。 - 自然の中から酵母を見つけるのはどのくらいの確立なんですか？
- 専門家からは1000検体で1個見つかれば素晴らしいと言われてますが、「tokyo酵母」は300検体で8個の中から1個に絞りました。
採取の条件や環境が分かってきているので、別の酵母は70検体で3個見つかっているなどどんどん精度が上がってきています。> - 寺澤杜氏の発想力の源はどこからのものなのでしょうか？
- 今と違って私の幼少の時はインターネットなどの情報がまだ普及していなったので、自然と自分で考えて工夫する力が育まれていました。それが大きな要因だと思います。
オンライン酒蔵留学に参加するには？
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毎月異なる酒蔵さんとダイレクトにお話が出来る貴重な場となりますので、推せる蔵が見つかるかもしれませんよ♪
是非皆さんのご参加お待ちしております！
オンライン酒蔵留学の流れ
①事前にお酒が届く！
・オンライン酒蔵留学をお申し込み後、ご自宅にお酒をお届け。
②オンライン酒蔵留学に参加！
・つくり手さんと乾杯！（ZOOMまたはYouTube LIVE）
・前後半に分けて皆さんと交流しながら推し蔵ポイントを探る。
③全国に飲み友達が出来る！
・オンラインで全国の日本酒ファンと情報交換し、飲み友達が出来る。
過去のオンライン酒蔵留学の様子をまとめたレポートは記事はこちらからご覧いただけますので、是非参考にしてみてください！
↓ ↓ ↓
つくり手さんと「つながる」
つくり手さんの想いを「のぞく」
自分たちの世界観を「ひろげる」
次回もハンズオンポーズで乾杯！
※過去のレポート記事はこちらから！！
